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Bodenständige Sterne-Küche: Diethard Urbansky vom Dallmayr

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, Am 17/01/2017

Schon ein Jahr nach der Eröffnung hat sich das Restaurant Dallmayr in München den ersten Michelin-Stern erkocht. Nach dem zweiten Jahr folgte dann gleich Nummer zwei. Im zweiten Stock des gleichnamigen Delikatessenhauses werden Gäste seit 2006 mit herausragenden Gourmet-Speisen verwöhnt. Dafür sorgt Küchenchef Diethard Urbansky mit seinem achtköpfigen Team. 

Andreas Ebenbeck von Bookatable hat mit dem 56-Jährigen gesprochen, der schon früh seinen Fuß in die Sterne-Gastronomie setzte. Küchenchef war Urbansky bereits im Restaurant Hilton Grill im München Park Hilton und in der Münchener Käfer-Schänke. Seit 2001 leitet er die Küche des Traditionshauses Dallmayr, das seit dem Umbau 2006 mit einem neuen Restaurant-Konzept überzeugt.

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Wie sind Sie auf die Idee gekommen, Koch zu werden?

Das war damals ein bisschen mit Abenteuerlust verbunden. Ich hatte gehört, dass man als Koch die Welt bereisen kann, dass man in vielen Restaurants arbeiten kann – im Ausland oder auch auf einem Schiff. Außerdem wurde bei uns zu Hause sehr gerne und gut gekocht, meine Mutter ist eine Superköchin.

Wie würden Sie Ihren Kochstil heute beschreiben?

Wir haben unser Angebot hier im Dallmayr Restaurant als Küche „der klassischen Moderne“ zusammengefasst. Dieser Ausdruck kommt ursprünglich aus der Architektur. Er bedeutet bei uns, dass nur das auf den Teller kommt, was wirklich dazugehört. Ich lege keinen Wert auf irgendwelche Effekthaschereien. Molekulare Akzente kommen höchstens unbemerkt vor. Es sind feinsinnig arrangierte, bis ins Kleinste durchdachte und spannende Kombinationen. 

Weniger ist mehr, das Produkt steht bei mir im Mittelpunkt. Deshalb biete ich eine Drei- bis Vier-Komponenten-Küche. Es soll eben alles dem Geschmack dienen, nicht der reinen Verzierung.

Gibt es im Dallmayr Restaurant einen Topseller, der immer läuft?

Ich arbeite gerne mit regionalen Produkten, auch mit einfachen. Es muss nicht immer Steinbutt, Hummer oder Languste sein. Von Oktober bis Dezember steht bei mir zum Beispiel immer ein Karpfen auf der Karte, obwohl der in der Sterne-Gastronomie nicht so üblich ist. Dabei habe ich entdeckt, dass der Karpfen-Bauch das Schmackhafteste vom Karpfen und dazu noch grätenfrei ist. Das wird von den Gästen also sehr gut angenommen. 

Welches Gericht würden Sie privat kochen, um eine Frau zu beeindrucken?

Hummer! Rot ist die Farbe der Liebe. Auf jeden Fall Krustentiere.

Abgesehen von den Standardzutaten, welche drei Zutaten dürfen in Ihrer Küche auf gar keinen Fall fehlen?

Auch hier auf jeden Fall Krustentiere. Sehr gerne mag ich diese norwegische Tauchermuschel, die Jakobsmuschel, die hier bei uns verkauft wird. Und ein Süßwasserfisch aus der Region. Außerdem gehören frische Kräuter für mich immer dazu.

Woran erkennt man ein gutes Restaurant?

Daran, dass es einem dort schmeckt. Es müssen qualitativ hochwertige und frische Zutaten verwendet werden und das Restaurant sollte sauber sein – es muss aber nicht immer unbedingt ein Sterne-Restaurant sein.

Welche drei Dinge sollte ein Gast niemals tun?

Gleich nachwürzen, ohne das Essen vorher zu probieren. Das ist totaler Quatsch, finde ich. Bei uns stehen keine Gewürze mit auf dem Tisch. Wenn ein Gast dann doch nachfragt, servieren wir auf Wunsch das englische Maldonsalz. Zweitens: Vorbehalte bezüglich bestimmter Produkte haben, zum Beispiel Entenherz oder Entenzunge. Also nicht gleich denken, dass diese nicht in eine Sterne-Küche passen. 

Außerdem ist es nicht gerade fair, wenn Gäste kommen und Besonderheiten wie Unverträglichkeiten nicht vorher durchgeben. Jeder wird bei uns vor seinem Besuch angerufen und gefragt, ob irgendwelche Unverträglichkeiten bestehen. Wenn dann plötzlich Gäste spontan vegan bekocht werden wollen, dann bist du als Koch auf jeden Fall am Rotieren. Naja und wenn jemand bei Lactose-Intoleranz am Ende doch Cappuccino bestellt, dann fragt man sich schon mal, was das soll (lacht).

Was glauben Sie welcher Küchentrend sich 2016 noch durchsetzen wird?

Was immer wichtiger wird ist die Regionalität. Dieser Aspekt wird in der Gastronomie weiterhin sehr stark vertreten sein, um den Eigengeschmack der Gerichte zu beizubehalten. Weniger ist mehr, glaube ich, wie gesagt. Das Produkt muss erkennbar sein, muss schmeckbar sein und es darf nicht mit hunderten Sachen zugeschüttet werden. Man sieht aktuell auf jeden Fall ein reduziertes Kochverhalten in der Gastronomie.

Vielen Dank für das Interview!

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