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Burg Schwarzenstein: Nils Henkels vegetarische Schätze

Geschrieben von
Corinna von Schüsselglück
, Am
17/08/2017

Nils Henkel (47) kocht seit 2017 im Gourmet-Restaurant der Burg Schwarzenstein. Ein herrlich idyllischer Ort im Rheingau, nur eine knappe Stunde von Frankfurt entfernt. Nach 18 Jahren in Nordrhein-Westfalen, wo er im zweifach besternten Schlosshotel Lerbach arbeitete sowie einigen Jahren als Freiberufler hat er jetzt seine neue berufliche Heimat gefunden.

Bloggerin Corinna Frei hat mit dem Küchenchef des Restaurants Schwarzenstein Nils Henkel über seine PURE NATURE Küche, vegetarische Gerichte und die Herausforderungen von Hotel-Restaurants gesprochen.

Text: Corinna Frei von Schüsselglück
Bilder: vom Restaurant

Für Gäste, die noch nie in Deinem Restaurant waren: Was ist das Besondere an der Burg Schwarzenstein?

Die Burg liegt wunderschön auf einer Anhöhe in den Weinbergen und mit Blick aufs Rheintal. Wir sind hier mitten in der Natur! Das passt gut zu mir und meiner Küche, weil wir viel mit Gemüse und Kräutern aus dem Garten arbeiten. Das ist also viel stimmiger, als wenn wir uns hier in der Großstadt befänden. Ich habe mir lange überlegt, wo die Reise für mich hingeht und die Burg Schwarzenstein war für mich dann die Destination, bei der ich gesagt habe: Hier passe ich rein!

Manch einer hält Hotel-Restaurants vielleicht für langweilig oder überteuert. Wie kann man solchen Klischees deiner Meinung nach entgegenwirken?

Das sind wirklich Klischees. Ich kenne viele Hotel-Restaurants, die sehr spannend sind. Die meisten Top-Restaurants sind heutzutage einfach in guten Hotels untergebracht. Das ist so, weil es mit einem Gourmet-Lokal alleine schlichtweg nicht so leicht ist, profitabel zu arbeiten. In Deutschland gibt es zwar gute Restaurants in Hülle und Fülle, die Dichte an MICHELIN-Sterne-Häusern war noch nie so hoch, aber das Gästeklientel wächst leider kaum mit, was das Ganze noch schwieriger macht.

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Wie geht man denn als Gastronom mit dieser Herausforderung um?

Auf der Burg Schwarzenstein haben wir beispielsweise drei Restaurants: Das Gourmet-Restaurant Schwarzenstein Nils Henkel als kleines, feines Flaggschiff sowie zwei casual Restaurants, nämlich das Burgrestaurant und die Grill & Weinbar. In der Burg sind wir eher klassisch-regional ausgerichtet. Die Grill & Weinbar wartet mit Grillspezialitäten und einer internationalen Küche auf, aber auch das frisch und spannend.

Und das Flaggschiff sieht auch noch richtig schick aus – vornehm und dabei modern. Das Küchenkonzept des Restaurants Schwarzenstein Nils Henkel umschreibt Ihr als PURE NATURE. Was genau kann man sich darunter vorstellen?

PURE NATURE heißt für uns, die Naturverbundenheit auf dem Teller zu spüren. Unsere Speisen sind regional und saisonal, aber beweisen auch Weltoffenheit. Produkte aus der Region sind toll, wenn sie in einer guten Qualität verfügbar sind, aber ich probiere auch gerne Dinge aus aller Welt aus. Ich würde zum Beispiel niemals auf unterschiedliche Gewürze verzichten und die spannende Vielfalt, die die ganze Welt zu bieten hat. Andererseits brauche ich jetzt nicht ein Obst vom anderen Ende der Welt, wenn es nicht gerade eine japanische Yuzu-Zitrone ist, die es nun mal nur dort gibt.

Auf Eurer Speisekarte gibt es zwei Menüs: FLORA und FAUNA. Bei der FLORA-Variante verzichtest Du komplett auf Fleisch und Fisch. Gibt es spezielle Dinge, die man als Koch bei vegetarischen Gerichten beachten muss?

Also bei Fisch und Fleisch hat man als Koch ja automatisch einen Hauptdarsteller. Beim Gemüse muss man sich seine Hauptdarsteller erst suchen. Ich richte mich da nach der Saison und verwende beispielsweise alte Gemüsesorten, die nicht so bekannt sind. Letztendlich geht es mir darum, etwas zu kreieren, das die Gäste überrascht. Deshalb verwende ich entweder Produkte, die sie noch nicht gegessen haben oder wende neue, unkonventionelle Zubereitungsarten an. Zum Beispiel kreiere ich ein Stück, das wie normaler Rosenkohl aussieht, dann aber raffiniert gefüllt ist – was man auf den ersten Blick gar nicht sieht. Das ist es, was im Gemüse-Menü wichtig ist, um Spannung zu erzeugen.

Wenn Du aktuell eine kulinarische Reise planen würdest, wohin würde sie dann gehen und warum?

Ganz klar nach Japan! Neben den japanischen Produkten, bewundere ich vor allem den dort herrschenden Produktfanatismus. Nach einer solchen Reise ist dann für mich der nächste Schritt natürlich die neu entdeckten Produkte und Zubereitungsformen mit deutscher Regionalität zu kombinieren.

Und wer mal geschmacklich neue Sphären erleben möchte, der reserviert bei Euch direkt online. Ihr arbeitet im Bereich Reservierungen mit Bookatable by Michelin zusammen. Was sind für Dich die Vorteile an der Kooperation?

Mit dem Reservierungs-System von Bookatable habe ich schon früher in Lerbach gearbeitet. Darauf kann ich mich einfach gut verlassen. Der Zusammenschluss von Bookatable und Michelin und die damit verbundene Vision, möglichst viele Sterne-Restaurants direkt über das Portal reservierbar zu machen, ist aus meiner Sicht ein weiterer Pluspunkt. Die Vermarktungsfunktion für uns Restaurants rückt damit noch mehr in den Vordergrund, neben dem Gewinn von neuen Gästen und der Planung ihres Besuchs. Denn PR wird einfach immer wichtiger, gerade im Online-Bereich.

Für alle, die jetzt noch nicht neugierig geworden sind: Warum sollte man unbedingt mal in Dein Restaurant kommen, auch wenn man nicht im Hotel Burg Schwarzenstein übernachtet?

Na wegen des ausgezeichneten Essens natürlich! Außerdem herrscht bei uns eine ganz tolle Atmosphäre – klein und intim. Wir haben 20 Plätze und ein wunderbares Team im Service, das die Gäste umsorgt. Bei schönem Wetter kann man auch draußen auf der herrlichen Terrasse sitzen und dort unser Gourmet-Menü bestellen. Damit sind wir definitiv einer der Hotspots hier im Rheingau – und wir tun alles, damit das auch so bleibt.

Vielen Dank für das Interview!

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