1. Startseite
  2. Magazine
  3. Hinter den Kulissen
  4. Colette Berlin: Tim Raues rechte Hand über die Brasserie und seinen Chef

Colette Berlin: Tim Raues rechte Hand über die Brasserie und seinen Chef

Geschrieben von
Bookatable by Michelin
, Am
17/01/2019

Steve Karlsch (37) gehört zu Tim Raues engsten Vertrauten und kennt Deutschlands berühmtesten Sternekoch seit dessen Karrierestart. Die beiden Köche wurden bereits für das Restaurant 44 sowie das MÂ Restaurant mit einem MICHELIN Stern ausgezeichnet, im Restaurant Tim Raue dann später sogar mit zweien.  

Bookatable by Michelin hat mit Steve Karlsch, dem kulinarischen Direktor der „Brasserie Colette Tim Raue“ über das stylishe Raue-Lokal in den Tertianum Premium Residences gesprochen. Wir wollten wissen, was es mit dem Konzept auf sich hat und wie es sich mit dem bekannten Spitzenkoch arbeitet.


Im Bild: Steve Karlsch (links), Tim Raue (rechts)

Herr Karlsch, alle drei Colettes befinden sich in den Tertianum Premium Residences. Was hat es mit dem Konzept auf sich?

Das Konzept entstand, weil es dort drei freie gastronomische Flächen gab. Als Felix von Braun die Residenzen 2014 gekauft hat, lernte er kurz danach Tim Raue kennen und unterhielt sich mit ihm darüber, was für ein Konzept man dort machen könnte. So kam relativ schnell die Idee einer französischen Brasserie auf. Das war der kleinste gemeinsame Nenner, um ein breites Publikum anzusprechen – ob jung oder alt, groß oder klein.

Die Altersresidenzen spielen dabei also gar keine Rolle bei der Küchenausrichtung?

Wir haben mit Absicht nicht darüber nachgedacht, ob wir damit ältere oder jüngere Gäste ansprechen, denn schließlich wollten wir uns mit dem Konzept öffnen und vernetzen: sowohl mit der Nachbarschaft, als auch mit Jung und Alt. Daher war die Aufgabe einfach ein Restaurant kreieren, das man als Wohnzimmer definieren kann. Wo man gerne hingeht, egal zu welchem Anlassen. Ob für den schnellen Lunch oder ein opulentes Abendessen – und das vor allem ohne Menüzwang. Auf der Karte liest man lauter tolle Sachen, die man kennt oder auch noch nicht kennt. Wir bieten Kreationen, die nach Tim Raues Ideen zubereitet und gerne auch mal etwas abgewandelt sind. Dazu gibt es eine fantastische, vielfältige Weinkarte.

JETZT RESERVIEREN

Gibt es bei Euch denn auch Speisen speziell für ein Älteres, aber anspruchsvolles Publikum?

Ja, denn parallel kochen wir im Colette ja auch für die Tertianum Premium Residences und bieten für die Bewohner viel Abwechslung auf den Tellern. Allerdings heißt es dann für die Gäste dort zum Beispiel nicht Ratatouille, sondern wir nennen das Gericht „mediterranes Gemüse“ (lacht).

Was macht den Erfolg der Colettes noch aus?

Ich denke, es ist unsere Lockerheit. Im Colette gibt es keine Tischdecken und keine Zwänge. Auch ich persönlich finde, dass manche Restaurants, so toll sie auch sind, dadurch verlieren, dass ihr Konzept zu steif ist, weil es beispielsweise nur ein Menü gibt. Hier bei uns kann man sich einfach hinsetzen, interessante und klassische Kreationen frei aus der Karte bestellen und sich wohlfühlen. Umgeben von charmantem, lässigen Service-Personal, das trotzdem aufmerksam ist. Es gibt beispielsweise keinen, der einen belehrt, was für eine Flasche Wein man trinken soll, sondern man kann selbst entdecken.

Welches Publikum trifft man in der Brasserie Colette?

Wir haben einen tollen Durchschnitt als Gästepublikum, quer durch die Gesellschaft. Von jung bis alt, von Touristen über Einheimische und von Leuten, die sich mal was Gutes gönnen bis hin zu Stammgästen, die regelmäßig genießen. Deshalb macht es auch uns wahnsinnig viel Spaß, weil wir uns nicht anpassen müssen. Wir kochen also nicht für eine Nische, in der man es einer ganz bestimmten Klientel recht machen muss.  

Wenn ich als Gast nur einmal ins Colette kommen könnte, was sollte ich unbedingt probieren?

Wir wechseln zwar unsere Gerichte, zum Beispiel vom Sommer auf den Winter, aber es gibt zwei Gerichte, die unsere Idee ganz gut widerspiegeln. Zum einen ist da das „Boeuf bourguignon“ – ein tolles Wintergericht, das aus Ochsenbacken und mit vielen Gewürzen gekocht wird. Das macht Kulinarik-Fans glücklich! Meine zweite Empfehlung wäre im Kontrast dazu die „Garnele Marocain“, eine vielfältige Speise zum Draufloslöffeln mit sehr hochwertigen Garnelen, Pistazie, Litschi, ein bisschen Chili und Kreuzkümmel-Mayonnaise.

Sie arbeiten schon sehr lange und vor allem intensiv mit Tim Raue zusammen. Was macht ihn als Typ aus?

Tim ist wie er ist. Eigenschaften wie Ehrlichkeit, Direktheit, Begeisterungsfähigkeit und Kompromisslosigkeiten sind nicht nur Eigenschaften die ich als Chef an ihm schätze, sondern nach so langen Jahren auch als Freund.
 

Hat sich denn sein Führungsstil verändert im Laufe der Jahre?

Definitiv. Was aber damit zusammenhängt, dass wir uns damals in einer relativ kleinen Küche kennengelernt haben, im Swissôtel. Dort gab es ein äußerst anspruchsvolles Restaurant, ein Bankett, Roomservice und eine Lobbybar – jeder war hier für alles zuständig. Da flogen dann auch schon mal die Fetzen, weil alle auf engstem Raum zusammen waren. Aber es hat auch unfassbar zusammengeschweißt und einen guten Antrieb gegeben. Egal, wer in diesem Rahmen mal an die Decke gegangen ist, ob der Chef oder der Tellerwäscher, es war immer sofort ziemlich extrem, auch im Umgangston. Der Führungsstil ist kollegialer geworden, immer noch mit dem Anspruch zu den besten zu gehören. Jeden Mitarbeiter den Freiraum zu geben den er braucht und ein Team zusammen zu entwickeln, mitzunehmen und zu begleiten. Nur so kann man so viele Möglichkeiten nutzen, um Neues zu kreieren.

Und worauf legt Tim Raue heute Wert?

Er und auch ich versuchen in unserem Führungsstil relativ klare Vorgaben zu machen und die auch übergeordnete Idee zu vermitteln. Früher wurde in der Gier nach Erfolg und unter dem Druck ein bisschen übers Ziel hinausgeschossen und heute weiß man einfach, dass Mitarbeitermotivation ganz wesentlich ist. Außerdem entwickelt man sich als junger Koch natürlich auch persönlich weiter und muss Mitarbeiter auch anders führen, wenn man nicht mehr immer vor Ort im Restaurant ist. Was man grundsätzlich sagen kann ist, dass Tim immer gefordert und gefördert hat. Das zeichnet Ihn aus, nicht umsonst sind viele Mitarbeiter seit Jahren bei Ihm.
 

Tim Raue setzt in all seinen Restaurants auf den Online-Reservierungsservice von Bookatable by Michelin. Was hat das für Ihr Team im Alltagsgeschäft für Vorteile?

Bookatable ist ein tolles Tool, mit dem wir schon seit Jahrzehnten arbeiten und mit dem wir auch gewachsen sind und uns entwickelt haben. Für uns lässt sich das Produkt leicht in unsere Abläufe integrieren und sehr gut an unsere Mitarbeiter vermitteln. Klasse sind zum Beispiel die Übersicht von Verfügbarkeiten und Stornierungen und das Gästemanagement, das man durch Statistiken & Co. betreiben kann. Auf der anderen Seite bieten wir unseren Gästen dank Bookatable by Michelin, das Erlebnis, was sie erwarten. Insbesondere, wenn der Gast im Vorfeld seine Präferenzen angibt.

Beim Guide-Michelin-Launch wird Tim Raues Arbeit regelmäßig ausgezeichnet. Welche Projekte stehen in diesem Jahr als nächstes an?

Im April steht der dritte Geburtstag für das Berliner Colette an und im Oktober für das Colette in Konstanz. Die Restaurants haben sich in den drei Jahren gut entwickelt und es gibt spannende neue Ideen. Dazu gehört die Menü-Reihe „Colette auf Reisen“, die sich thematisch an der Küche ausgewählter Länder orientiert.

Im Februar werden wir kulinarisch nach Russland reisen, dann folgen alle zwei Monate neue Menüs aus Hongkong, Italien, Japan und Peru. Tim Raue stellt das Menü jeweils an den Colettes Standorten vor – los geht es am 14. Februar in Berlin. Der Gedanke dahinter: Die französische Küche strahlt ja auf die halbe Welt aus und die anderen Länder strahlen zurück. Außerdem ist für die Zukunft nicht ausgeschlossen, dass es weitere Colettes geben wird.
 

Haben Sie zum Abschluss noch ein paar Gastro-Tipps für unsere User? Wenn Sie selbst essen gehen, wo gehen Sie in Berlin gerne hin?

In Berlin steht man vor der großen Herausforderung, dass man jeden Tag woanders essen kann. Ich sehe das immer als Chance zu sehen, was es Neues gibt, was also die Kollegen machen. Ich habe deshalb tatsächlich kein richtiges Stammrestaurant. Zuletzt begeistert hat mich Toulus Lotrek. Ein Wohlfühlort, den ich auf jeden Fall noch mal wieder besuchen möchte. Außerdem kann man in der Markthalle 9 prima lustwandeln und sich durchprobieren von Stand zu Stand. Und dann gehe ich noch gerne ins heimlichTreu, insbesondere aber nicht nur im Sommer ein toller Wohlfühlort.
 

Vielen Dank für das Interview!

Text: Bookatable by Michelin
Bilder: Brasserie Colette

Email