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Dae Mon Berlin: Raphael Schünemann kocht französisch-koreanisch

Geschrieben von
Bookatable by Michelin
, Am
10/05/2017

Direkt am Monbijouplatz in Berlin-Mitte serviert Raphael Schünemann koreanische Fusions-Küche. Im Restaurant Dae Mon verleihen der Küchenchef und sein Team jedem Gericht einen modernen asiatischen Twist. Bloggerin Corinna Frei hat den 29-Jährigen für Bookatable by Michelin interviewt und ihn nach Food-Trends wie koreanischem Sauerkraut und Tipps aus der Patisserie gefragt.

Text: Corinna Frei von Schüsselglück
Bilder: von Dae Mon

Nach Stationen in den Sternerestaurants Dobler’s in Mannheim und reinstoff in Berlin bist Du seit einem halben Jahr Küchenchef im Dae Mon. Was fasziniert Dich an der koreanischen Küche?

Die klassisch koreanischen Gewürze wie zum Beispiel Ingwer und die starke Schärfe. Was mich immer wieder begeistert sind die vielschichtigen, teils extremen Aromen, die in den einzelnen Gerichten stecken. Beispielsweise die Verbindung von der Zitrusart "Yuzu" und dem koreanischen Chilipulver "Gochugaru" – also extreme Säure und Schärfe. Das würde man so in der klassisch französischen Küche nie finden, da diese eher auf leichte harmonische Aromen abzielt.

Aktuell sehr im Trend sind ja "Kimchi", eine Art koreanisches Sauerkraut, und das Fermentieren, also sauer Einlegen, von Gemüse. Welche Fermente gibt’s aus der Dae Mon Küche für Eure Gäste zu probieren?

Bei uns gibt es natürlich das ganz klassische Chinakohl-"Kimchi", das wir mindestens einmal pro Woche im Restaurant frisch zubereiten und fermentieren. Bei anderen Gerichten gibt es unter anderem fermentierten Daikon-Rettich, Rote-Bete-Kimchi und ein grünes Papaya-Kimchi. Außerdem versuchen wir, je nachdem, wie Gerichte konzipiert sind, die Gemüsekomponenten des Gerichts auch in fermentierter Form auf den Teller zu bringen.

Und wo bekommst Du Deine Produkte her? Gibt’s da einen Geheimtipp auch für den Ottonormalverbraucher?

Die typisch asiatischen Gewürze und Produkte besorge ich in einem Asia-Großmarkt. Da gibt es ganz generell auch tolle Sachen zu entdecken – von der klassisch koreanischen Chilipaste "Gochujang", über geröstetes Sesamöl, bis hin zu ausgefallenem asiatischem Gemüse und frischen Kräutern. Für Fleisch, Fisch und Gemüse vertraue ich dem Frischeparadies, bei dem übrigens auch Nicht-Gastronomen einkaufen können.

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Reist Du auch gerne nach Asien oder in welche Regionen zieht es Dich, wenn Du in den Urlaub fährst?

Zu einem gelungenen Urlaub gehört es für mich auch immer, gut zu essen. Nachdem ich im letzten Jahr Südamerika erkundet habe, geht’s diesen Sommer  für zwei Wochen nach Seoul um die landestypische Küche hautnah zu erleben, über Märkte zu streifen und mit neuer Inspiration zurück nach Berlin zu kommen. Besonders freue ich mich auf das koreanische Fine Dining und darauf zu erleben, wie dort beispielsweise eine Menüfolge aufgebaut wird. 

Was inspiriert Dich, wenn Du selbst ein Menü konzipierst?

Wir machen im Team wöchentlich Kartenmeetings und sprechen darüber, was wir Neues kochen. Dabei versuchen wir natürlich mit der Saison zu gehen. So kommt beispielsweise Lamm als Hauptkomponente auf die Karte und um die Komponente versuchen wir dann das Lebensumfeld des einzelnen Tieres in verschiedenen Texturen als Beilagen mit auf den Teller zu bringen.

Hast Du ein Lieblingsgericht auf der aktuellen Karte oder ein Gericht, was Eure Gäste ganz besonders gern mögen?

Eines meiner Lieblingsgerichte ist unsere Vorspeise mit dem Oktopus, die wir - immer leicht verändert - auf der Karte haben. Beispielsweise mit Minitomaten, Staudensellerie und Algen. Der Oktopus wird nicht nur sehr viel bestellt, sondern das Feedback dazu war auch durchweg positiv. Also unbedingt mal probieren.

Das Dae Mon arbeitet ja mit Bookatable by Michelin. Was sind für Dich die Vorteile daran?

Da fallen mir zwei Punkte ein: Einerseits, dass man Allergien und Vorlieben von Besuchern, die schon einmal im Restaurant waren, in dem Reservierungs-System von Bookatable by Michelin abspeichern kann. Außerdem finde ich es super praktisch, dass man als Gastronom auch von unterwegs die Reservierungslage stets im Blick hat.

... man hat also damit keinen Stress und kann sich auf das Kerngeschäft konzentrieren. Wie würdest Du eigentlich Deinen Kochstil beschreiben?

Auf jeden Fall kreativ. Klassisch französisch inspiriert und mit asiatischem Twist. Wir kochen vielseitig und nicht unbedingt Kombinationen, wie man sie aus anderen Restaurants kennt. Wir versuchen uns auch immer weiterzuentwickeln und fahren dabei ein recht aufwendiges Programm.

Bevor Du Küchenchef im Dae Mon wurdest, hast Du als Patissier gearbeitet. Du bist also auch Experte für Desserts und Süßspeisen. Hast Du zum Abschluss drei Geheimtipps für Naschkatzen?

Immer auf gute Produkte achten, angefangen bei Schokolade und Früchten. Wenn man eine Mousse macht, dann die Sahne nicht zu steif schlagen. Und am besten keine Süßigkeiten nach 22 Uhr.

Damit es nicht so ansetzt, meinst Du wahrscheinlich. Gibt es Tricks, wie Du süße Leckereien für Figurbewusste zaubern würdest?

Frisches Obst mariniert mit Zitrusfrüchten geht eigentlich immer. Wenn man beispielsweise eine schöne Mango mit Yuzusaft und Koriander mariniert, hat man ein schönes, leichtes Dessert, was man dann hübsch anrichten kann. Und wenn die Qualität stimmt, schadet ein kleiner Nachtisch auch nicht gleich der Figur.

 

Vielen Dank für das Interview!

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