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Das taku in Köln: So kocht es sich auf Sterne-Niveau

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, Am 17/01/2017

Mirko Gaul hat für das Restaurant taku in Köln bereits einen Michelin-Stern erkocht. Im Excelsior Hotel Ernst direkt am Kölner Dom hält er täglich aufs Neue die kulinarische Messlatte hoch. Patrick Floetmeyer von Bookatable hat mit dem gebürtigen Rheinländer, Baujahr 1985, über das Gourmet-Geschäft, asiatische Küche und bewundernswerte Persönlichkeiten gesprochen.

Zum Kochen auf Sterne-Niveau gehört ja einiges. Was sind die größten Herausforderungen für Dich im Alltagsgeschäft?

Die größte Herausforderung ist es, die Motivation des Teams so hoch zu halten, dass es weiterhin Höchstleistungen abgerufen kann. Man muss sich hohe Ziele stecken, um den Anforderungen der Sterneküche gerecht zu werden und die Gäste immer wieder aufs Neue zu begeistern.
 

Wie bist Du denn auf die Idee gekommen, Koch zu werden?

Ich habe generell schon immer gerne gegessen und war auch immer bei meiner Mutter in der Küche. Ich hatte aber nie das Ziel Koch zu werden. Nach dem Abitur musste ich erst mal ein Jahr Zivildienst machen. Ich wusste damals nur, dass ich nicht studieren wollte und habe mich dann einfach mal hingesetzt und überlegt, ok, was kannst du, wo drin bist du gut, wozu hast du eine gewisse Leidenschaft. Und so bin ich schließlich zum Kochen gekommen.

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Wenn Ihr im taku ein neues Menü konzipiert, woher kommt die Inspiration?

Das ist ganz unterschiedlich. Durch die Richtung unseres Restaurants heben wir uns ja ein bisschen ab: Wir kochen asiatische Fusion-Küche. Da kann es sein, dass ich direkt im Asia-Supermarkt eine Idee kriege. Es kann aber auch sein, dass mir morgens beim Joggen ein Einfall kommt. Manchmal ist es auch einfach eine Zutat, die man in die Hand nimmt, an der man riecht. Ein Aroma, das dann die Fantasie anregt.
 

Und wie würdest Du den Stil Eurer Gerichte beschreiben?

Ich würde sagen, ein bisschen unkonventionell. Spannend in der Aromatik. Asiatische Aromen, gepaart mit einem westlichen Kochstil  – da kommen spannende Ergebnisse heraus und es entstehen ganz neue Kombinationen. Das macht die Gerichte ein bisschen aufregender als die aus der klassischen Küche, der französischen oder der mediterranen.

 

Gibt es einen Top Seller, von dem Gäste im taku Restaurant nicht genug kriegen?

Schwierig zu sagen, aber die Peking-Ente ist eines unserer Signature Dishes, die sehr gut laufen. Die gibt es seit Eröffnung des Restaurants und sie wurde von jedem Küchenchef ein bisschen an seinen Kochstil angepasst. Ebenso beliebt ist unser veganes Menü. Das läuft extrem gut, gerade weil vegane Ernährung so sehr im Kommen ist. Ob das nun ein Trend ist, der mitgemacht wird, oder eine ganzheitliche Einstellung, ist ja jedem selbst überlassen (lacht).

 

Ihr arbeitet ja mit der Bookatable-Software. Welche Vorteile hat die Zusammenarbeit mit uns als Online-Reservierungs-Service für Euch?

Bookatable ist gerade für mich als Küchenchef ein sehr wichtiges Tool. Am Wichtigsten ist die Karteifunktion. Denn dank dieser muss ich mir bei Stammgästen nicht mehr merken, was sie mögen und was nicht. Ich speichere es einfach in einer digitalen Kartei ab und kann die Information jederzeit wieder abrufen. Außerdem habe ich durch Bookatable Transparenz und Übersichtlichkeit im Abendgeschäft, weil ich genau weiß, wer, wann kommt und wer, wo reserviert hat.

Dazu kommt noch die Daten-Auswertung: Ich sehe genau wer, wie oft da war und wer somit zu meinen Stammgästen zählt, inklusive deren Allergien etc. Wir als Küchenchefs müssen ja quasi schon bevor der Gast das Restaurant betritt, wissen, was er will.

 

Woran erkennt man eigentlich Deiner Meinung nach ein gutes Restaurant?

Also ein gutes Restaurant definiert sich immer über das Essen. Wenn das Essen schlecht ist, dann ist das Restaurant auch nichts für mich. Da kann der Service noch so gut sein. Dafür sollte der Koch schon einen gewissen Einfluss haben.

Wenn das Restaurant dem Küchenchef aber keine Freiheiten gibt oder ihn nicht in den Vordergrund stellt, ist es schwierig, von außen zu erkennen, ob ein Restaurant gut ist. Dann muss man wirklich dort gegessen haben, um die Qualität beurteilen zu können. Geschmäcker sind ja zum Glück unterschiedlich. Man sollte also jedem Restaurant die Chance geben und seine Küche probieren.

 

Welche drei Dinge, sollte ein Gast in einem Restaurant niemals tun?

Mein Personal beleidigen. Ist aber so noch nicht vorgekommen. Oder nach irgendwelchen Würzsoßen fragen, ohne das Essen vorher probiert zu haben. Und die Zeche prellen (lacht laut).
 

Gibt es einen Küchenchef, lebend, den Du besonders bewunderst?

Es gibt viele Küchenchefs, die ich bewundere, die auch alle sehr unterschiedliche Küchenstile fahren. Ich bewundere jeden, der mit Leidenschaft dabei ist und auch Erfolg hat mit seiner Arbeit. Das muss nicht zwingend in Form eines Michelin-Sterns sein. Es gibt ein paar Kollegen, bei denen ich wirklich großer Fan ihrer Küche bin, zum Beispiel Christoph Rüffer vom Haerlin in Hamburg. Aber auch Ronny Siewert und Paul Stradner genauso wie Joachim Wissler.
 

Und welches Gericht müsste eine Frau kochen, um Dich zu beeindrucken?

Auf das Gericht kommt es nicht an. Es muss einfach nur schmecken am Ende. Auf jeden Fall sollte ein Glas Wein mit dabei sein und ich muss beim Kochen zugucken dürfen.
 

Vielen Dank für das Interview!

 

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