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"dasTurm" in Wien: Kochen unter den Wolken

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17/01/2017

In der 22. Etage kocht Gerasimos Kavalieris im Restaurant „dasTURM“ in Wien. Dabei richtet er seinen Blick nicht etwa auf die fantastische Aussicht, sondern auf die Zutaten für seine bodenständigen Gerichte. Am liebsten verarbeitet der gebürtige Grieche saisonale Produkte aus der Region zu klassischen Gourmet-Speisen, die im Restaurant „dasTURM“ modern und farbenfroh präsentiert werden.

Oliver Flatau von Bookatable hat mit dem 35-jährigen 2-Hauben-Koch über schwierige Gerichte, aktuelle Topseller und den Dalai Lama gesprochen.

Wie bist Du auf die Idee gekommen, Koch zu werden?

Für mich stand schon in jungen Jahren fest, dass das meine Berufung ist. Bereits als Kind habe ich meiner Mama in der Küche bei den Vorbereitungen geholfen. Die Gerüche dabei haben mich schon immer fasziniert. Da habe ich sehr schnell meine Leidenschaft entdeckt, eigene Kochkreationen zu produzieren.

Du hast in der Vergangenheit als „Entrementier“ gearbeitet, bist also ein Experte für Beilagen. Hast Du drei Geheim-Tipps für Gemüsefans?

Meine drei Geheimtipp-Beilagen sind Amaranth, Artischocke und Fregola Sarda, eine traditionelle Nudelspezialität aus Sardinien in Kugelform.

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Inwiefern haben Deine griechischen Wurzeln Einfluss auf Deinen Koch-Stil / Deine Gerichte?

Ich habe einen sehr starken Bezug zu meiner Heimat. In Griechenland wird hauptsächlich mit frischen Produkten gekocht und das spiegelt sich auch in dem regionalen Angebot unseres Restaurants „dasTURM“ wieder.

Was war das schwierigste Gericht, das du jemals gekocht hast?

Das Opernball-Menü. Da war unter anderem Crépinette, eine französische Wurstspezialität von der Wachtel im Schweinenetz mit Gänseleber gefüllt dabei.

Welcher war der interessanteste Gast, den Du bekochen durftest?

Das war eindeutig der Dalai Lama, in meiner Zeit als Executive Chef im Hilton Stadtpark. Schon in den frühen Morgenstunden habe ich an dem Tag das Frühstück für seine Heiligkeit selbst vorbereitet - unter strengster Überwachung und allerhöchster Sicherheitsstufe. Beim Servieren durfte leider kein Wort gewechselt werden. 

Ihr arbeitet ja mit Bookatable, welche Vorteile siehst Du an der Kooperation?

Speziell für uns in der Küche ist die Reservierungs-Übersicht inklusive aller Details sehr von Vorteil, zum Beispiel wenn ein Gast Allergien hat oder Vegetarier ist. Bookatable ermöglicht uns ein effizienteres Arbeiten.

Gibt es eigentlich einen Topseller, den Dir Gäste aus den Händen reißen?

Von unserer aktuellen À-la-carte-Speisekarte ist das die gebeizte Lachsforelle mit Paradeiser, Gurke, Gin und geräuchertem Ricotta.

Welche drei Dinge sollten Gäste niemals tun?

Also folgende drei Dinge werden bei uns Haubenköchen nicht gern gesehen: Egal ob beim Candle-Light-Dinner oder Gourmet à la carte der Genuss steht im Vordergrund und nicht die Schnelligkeit beim Verspeisen. Außerdem ist es ärgerlich, wenn der nächste Gang bereits serviert wird und der Gast verlässt den Tisch. Salz und Pfeffer zu ordern, ohne überhaupt die Speise probiert zu haben, gehört ebenfalls zu den Fauxpas.

Zum Schluss noch ein Gedankenspiel: Stell Dir vor, Du könntest drei Restaurants in Wien eine Gourmet-Auszeichnung wie die Gault-Millau-Haube verleihen. Welche wären das?

Mein absoluter Favorit ist das „Pichlmaiers zum Herkner“. Des Weiteren das Steirereck und das „TIAN Wien“, aber die verfügen ja schon über Gourmet-Auszeichnung.

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