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Der Pschorr: Oktoberfest-Tipps direkt vom Wirt

Geschrieben von
Bookatable by Michelin
, Am
13/09/2017

Wer München kennt, kennt auch das Wirtshaus „Der Pschorr“ direkt am Viktualienmarkt. Im Herzen der Münchener Innenstadt werden hier noch frisch gezapfte Helle sowie regionale Spezialitäten serviert, zum Beispiel vom Murnau-Werdenfelser Rind. Dahinter steht der Wirt Jürgen Lochbihler (51), den Bookatable by Michelin in seinem Traditionshaus getroffen hat.

Uns erzählt der „Pschorr“-Betreiber kurz vor dem Oktoberfest 2017, was in München dieser Tage anders ist, wie sein Team die Wiesn-Zeit erlebt und welche Tipps auswärtige Besucher beachten sollten.

Bald startet die Wiesn 2017, was ist in München anders während des Oktoberfests?

Während des Oktoberfests herrscht hier schon ein wenig Ausnahmezustand. Die Rheinländer zum Beispiel haben ihren Karneval und bei uns liegt eben in der Wiesn-Zeit die Feierstimmung in der Luft. Ich denke, dass auch die Produktivität in den Büros während der Festtage nicht unbedingt die höchste ist (lacht).

Und wie geht es in dieser Zeit bei Euch im Wirtshaus zu?

Wir im Pschorr merken vor allem den erhöhten Anteil internationaler Gäste, die rund um den Oktoberfestbesuch natürlich auch in die Münchener Innenstadt kommen. Da ist zudem ein gewisser Verkleidungswahn zu erkennen, der manchmal seltsame Stilblüten trägt. Die Stimmung der Gäste ist in dieser Zeit auch schon stark gelöst.

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Wie viele Besucher kommen eigentlich in Tracht?

Ziemlich viele. Wobei da tatsächlich die Frage ist, was noch Tracht und was schon ein Kostüm ist. Ich glaube fast, dass sich der Münchener deshalb immer häufiger sagt: „Okay, dann gehe ich halt in einem Trachten-Hemd und Jeans mit Jacke. Ich muss mich jetzt nicht unbedingt mit der Lederhose aufbrezeln.“ Der Einheimische will sich also schon wieder abgrenzen von dem Auswertigen, der trotzdem in kompletter Tracht kommt.

Für diejenigen, die den „Pschorr“ in München noch gar nicht kennen: Warum lohnt sich ein Besuch gerade jetzt während des Oktoberfests, abseits der Zeltwelten?

Ein Besuch bei uns lohnt sich immer und wir sind darauf eingestellt, auch größere Besucheranstürme zu bewältigen. Wer zum Oktoberfest kommt, sollte auf jeden Fall auch die Münchener Innenstadt sehen. Der Pschorr liegt direkt am Viktualienmarkt, nur 20 Gehminuten von den Theresienwiese entfernt, ist also die perfekte Ergänzung, wenn man keine Lust mehr auf den Zelt-Rummel hat und weiterziehen möchte.

Wann geht der Münchener eigentlich aufs Oktoberfest und wann lieber nicht?

Also ein Münchener geht mit Sicherheit nicht am mittleren Wiesn-Samstag auf das Oktoberfest, weil es da wahnsinnig voll ist. Er geht Montag, Dienstag, Mittwoch, Donnerstag oder auch Sonntag. Sonntags muss man aber auch schon aufpassen, denn nachmittags sind viele Familien da. Was verständlich ist, denn wann willst Du sonst auch mit Deinen schulpflichtigen Kindern auf die Wiesn gehen?

Was sind die größten Herausforderungen für das Wirtshaus-Team während der Wiesn-Zeit?

Es gibt zwei wesentliche Herausforderungen. Einmal insgesamt der Umgang mit Gästen, die schon vom Oktoberfest kommen und einen sehr hohen Alkohol-Pegel haben. Da muss man selektieren und schon beim Platzieren erkennen, für wen an dieser Stelle Feierabend sein muss. Außerdem ist gerade die zweite Woche gesundheitlich schwierig für das Team, da in dieser Zeit das Risiko für Erkältungen besonders hoch ist.

Wir haben ja auch einen Biergarten-Betrieb und da muss man als Kellner ständig raus und wieder ein. Wobei es drinnen voll und warm ist, sodass man leicht ins Schwitzen kommt und es draußen abends schon mal recht kühl werden kann. Auch nach der Wiesn geht es bei uns direkt weiter im Betrieb, also müssen die Mitarbeiter fit bleiben.

Ihr arbeitet ja im Online-Bereich mit Bookatable by Michelin zusammen. Weshalb ist das System für Euch so hilfreich, vielleicht gerade auch während der Wiesn-Zeit?

Es ist hilfreich zu jeder Zeit – wenn man weiß, wie man optimal damit arbeitet. Gerade die Begrenzung auf eine bestimmte Aufenthaltsdauer des Gastes ist für uns Gastronomen praktisch. Wenn man zum Beispiel die Reservierungen auf zwei Stunden begrenzt und dadurch Mehrfachbelegungen nacheinander durchführen kann. Sehr gut finde ich auch die Statistiken, also dass anhand der Gastdaten pro halbe oder viertel Stunde ausgewertet wird, wann Unser Wirtshaus besonders gut besucht ist.

Zudem können wir in dem Tool von Bookatable Zusatzinfos hinterlegen, zum Beispiel wenn eine Reservierung nur in Verbindung mit einem Gutschein gilt. Denn während der Wiesn-Zeit muss man Freitag und Samstag Gutscheine kaufen. Das System sagt uns dann: Achtung, der Gast hat einen Gutschein vorbestellt, hat schon Brotzeit-Deckerl eingedeckt bekommen und so weiter.

An welchen besonders schönen Oktoberfest-Moment in Deinem Wirtshaus erinnerst Du Dich noch aus den letzten Jahren?

Herausragende Momente sind für mich, wenn während des Oktoberfests der FC Bayern sensationell spielt und für gute Stimmung unter den Fans und Stadionbesuchern sorgt. Das überträgt sich auch sofort auf die Wiesn und ist schön anzusehen. Aber wir sind sportlich fair und gönnen es natürlich auch den Gastmannschaften der Bayern, wenn diese berechtigt einen Punkt entführen oder sogar gewinnen und drei Punkte mit nach Hause nehmen.
Einige leidenschaftliche Fans ihres Vereins reisen zu solchen Gelegenheiten sogar mit ihrer ganzen Familie hier an. Die Fußball-Euphorie zusätzlich zur ohnehin fröhlichen Oktoberfest-Stimmung macht sich dann auch deutliche am Umsatz bemerkbar.

Gibt es im Pschorr kulinarische Specials für Oktoberfest-Liebhaber?

Bei uns gibt es das ganze Jahr über kulinarische Highlights (lacht). Das hat also nichts mit dem Wiesn-Hype zu tun. Wir ziehen unsere Linie ganzjährig durch und servieren zum Beispiel die im Ganzen geschmorrte Ochsen-Hochrippe, wie sie auf dem Oktoberfest gerne aufgetischt wird. Bei uns kann man die beliebten Schmankerl immer haben. Außerdem möchte der Stammgast auch zur Wiesn-Zeit unsere Spezialitäten des Hauses haben.

Was genau ist denn bei Euch besonders beliebt?

Wir im „Pschorr“ sind bekannt für unsere Rindfleisch-Gerichte. Wir verkaufen natürlich auch die Schnitzel und Weißwürste, aber wer ins den „Pschorr“ geht, der weiß, dass er sich besonders auf die Rindfleisch-Angebote, zum Beispiel den Sauerbraten, die Hochrippe, das Ochsengulasch freuen kann. Das wissen auch Gäste, die nicht so oft in München sind und extra dafür ins den „Pschorr“ kommen.

Zum Schluss noch drei Tipps für Auswärtige: Was sollte man während der Festzeit in München unbedingt beachten?

Auf jeden Fall nicht mit irgendwelchen Taschen oder wertvollen Dingen auf die Festwiesen gehen, das ist einfach unpraktisch. Denn man verliert oder vergisst schnell etwas oder bleibt mit der Tasche irgendwo hängen. Das Geld kommt in die Hosentasche, sodass es direkt griffbereit ist, oder bei den Damen zur Not in den Ausschnitt. Dann hat man noch einen Ausweis dabei und mehr braucht man auch nicht.

Wichtig ist es außerdem das Handy mitzunehmen und es vorher aufzuladen. Denn wenn irgendwas passiert, man verloren geht oder doch eine Maß zu viel hatte, ist man verdammt alleine da draußen.

Was ich auch schade finde ist, wenn sich Leute gewaltsam in ein Zelt reinpressen. Denn das Schönste ist eigentlich, wenn man sich Zeit nimmt, einen Nachmittag über die Wiesn zu schlendern und mal ganz bewusst in verschiedene Zelte geht, sich die Musik anhört und so die wirklich unterschiedlichen Atmosphären wahrnimmt.

Vielen Dank für das Interview!

 

Text: Bookatable by Michelin, Interview von Thomas Bergmann
Bilder: vom Restaurant Der Pschorr

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