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„Die Küche“ im Palais Hansen Kempinski Wien: Live-Cooking im 5-Sterne-Hotel

Geschrieben von
Bookatable by Michelin
, Am
11/10/2017

Schon 1873 als Hotel für die Weltausstellung erbaut, hat das luxuriöse Hotel Palais Hansen Kempinski Wien seit 2013 für Gäste geöffnet. Jakob Ehrensberger (25) ist hier als Sou-Chef für die Speisen im Restaurant „Die Küche“ verantwortlich. Mit modernen Kreationen und einer besonderen Art der Präsentation lockt er auch jüngere Gourmets in die Räumlichkeiten des 5-Sterne-Hotels.

Oliver Flatau von Bookatable by Michelin hat mit dem stellvertretenden Chefkoch über das Konzept des Restaurants „Die Küche“ im Kempinski gesprochen und gängige Klischees über Hotel-Restaurants diskutiert.

Text: Bookatable by Michelin
Fotos: Vom Palais Hansen Kempinski Wien

 

Das Palais Hansen Kempinski Hotel hat Geschichte. Wer genau verbirgt sich eigentlich ganz kurz erklärt hinter dem Namen Kempinski?

Das stimmt. Dieses Jahr feiern wir ja 120-jähriges Jubiläum als  Europas älteste Luxushotelkette. Die Familie Kempinski hatte ab den 1860er Jahren eine Weinhandlung, mehrere Hotels und Restaurants.

Das klingt beeindruckend. Wie würden Sie denn den Kochstil des Restaurants „Die Küche“ beschreiben – ist  der entsprechend sehr traditionell?

Also wir sind ein international ausgerichtetes Hotel-Restaurant. Das heißt auf unserer Speisekarte stehen Klassiker wie Caesar Salad oder Wiener Schmankerl wie Tafelspitz mit Semmelknödeln, Schnittlauchsoße und Spinat oder Wiener Schnitzel. Aber wir bieten auch ausgefallenere Sachen, beispielsweise ein Langosch als ursprünglich ungarische Teigspezialität mit Sauerrahm, hausgebeiztem Lachs und Schalotten-Chutney.

„Die Küche“ ist als Restaurant-Name ziemlich schnörkellos, aber bei Ihnen ist er Hinweis auf ein besonderes Konzept, richtig?

Ja, im „Die Küche“ sind wir ein sehr junges Team und gehen das Ganze etwas kreativer und lockerer an.  Hier ist alles ein bisschen grüner, die Kellner tragen Sneakers und es wird sehr viel „live“ am Gast gemacht. Der Restaurant-Name reflektiert im Prinzip diese Bodenständigkeit und rückt das Teilen, das Erlebnis des gemeinamen Essens in den Vordergrund. Das spiegelt sich auch in den Wiener Schmankerln wieder, die wir servieren.

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Stimmt die Philosophie des Restaurants „Die Küche“ denn im Großen und Ganzen überein mit der des Hotels Kempinski oder unterscheidet sich das Konzept noch in weiteren Punkten bewusst?

Für mich ist der „neue Luxus“, dass der Gast sich zu Hause fühlt. In unserem Restaurant soll deshalb alles ein wenig entspannter zugehen. Aber der Wohlfühlcharakter steht auch generell im  Hotel im Vordergrund, in dem der Gast so gut schlafen soll wie daheim. Das Restaurant und das Hotel präsentieren sich zwar unterschiedlich, aber beide wollen den Luxus eines tollen Erlebnisses bieten.

Wer war für Sie bisher der spannendste Gast hier im Lokal und warum?

Grundsätzlich sind für mich alle Gäste gleich wichtig. Letztens war allerdings mein Vater hier, der ist auch Küchenchef und da habe ich schon zweimal auf den Teller geschaut, ob auch alles richtig ist. Nicht dass er mich nachher darauf anspricht. Unsere Stammgäste sind mir natürlich auch sehr wichtig oder wenn Freunde draußen sitzen – da geht man dann auch gerne mal selbst raus und serviert.

Hotel-Restaurants haben es manchmal schwer damit, externe Gäste zu gewinnen, das heißt Besucher, die keine Übernachtungsgäste sind. Woran glauben Sie liegt das?

Vielleicht sind manche Gäste etwas gehemmt, wenn sie ein großes Hotel sehen und dann erst durch die Lobby müssen, um in das Restaurant zu kommen. Dabei sind wir offen für alle Besucher, auch für À-la-carte-Gäste. Vielleicht denken einige zudem, dass wir sehr teuer sind, was aber gar nicht der Fall ist. Am Anfang kurz nach der Eröffnung war es schwieriger, aber jetzt haben wir immer mehr externe Gäste. Das freut uns sehr.

Warum sollte man denn als Wiener Kulinarik-Fan unbedingt mal in Ihr Restaurant kommen?

Wir haben verschiedene Live-Kochstationen, eine offene Küche und Chef's Tables, an denen der Gast Platz nehmen kann. Bei uns gibt es außerdem das besondere Tischlein-deck-dich-Prinzip: Alle Speisen werden auf großen Platten und in Schüsseln serviert. Die Gäste können die verschiedenen Gerichte in drei oder vier Gängen kosten. Für noch mehr Interaktion sorgen wir Köche selbst: einzelne Zubereitungsschritte werden am Tisch durchgeführt und wir plaudern mit den Gästen und verraten auch schon mal ein paar Tipps und Tricks.

Sie arbeiten im Bereich Online-Reservierungen mit Bookatable by Michelin. Was sind die Vorteile an der Kooperation?

Besonders gut finde ich an dem Bookatable-System, dass man direkt sieht, was einen erwartet. Wenn ich das Reservierungsprogramm aufrufe, sehe ich sofort, ob es zum Beispiel ein Stammgast ist, der uns besuchen wird, und das Team kann Dinge dazu notieren. Der User der Bookatable-Seite wiederum, bekommt die Restaurants übersichtlich präsentiert und muss nicht lange rumsuchen. Das Bewertungssystem gefällt mir auch gut, das ist sehr klar definiert.  

Als kleiner Vorgeschmack für neue Gäste, die bei Ihnen reservieren: Gibt es bestimmte Top-Seller auf Ihrer Speisekarte?

Das Beef Tatar. Denn da geht der Koch bei uns persönlich raus und serviert ein großes Brett mit verschiedenen Zutaten und Specials wie Jalapeños. Wir stellen bei solchen Bestellungen einen kleinen Beistelltisch bereit und der Gast wird gefragt, wie er das Tatar gerne hätte.  Zum Beispiel gemischt mit den klassischen Gewürzen, Sardellen, Schalotten, Kapern, Petersilie, Schnittlauch, Olivenöl, Chili und eben Jalapeños.

Wenn Sie selbst in Wien essen gehen, wo gehen Sie dann gerne hin?

In meiner Freizeit gehe ich am liebsten Frühstücken. Das beste Frühstück gibt es natürlich bei uns. Aber das Zweitbeste bekomme ich beim Erich in der Neustiftgasse. Das ist auch ein relativ neues Restaurant mit fancy Gerichten. Da gefällt es mir richtig gut.

Vielen Dank für das Interview!

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