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Die perfekte Pizza: Regina Margherita Wien im Interview

Geschrieben von
Bookatable by Michelin
, Am
27/06/2018

Pizza-Fans kommen an der „Regina Margherita“ nicht vorbei. Denn der authentische Italiener in Wien verzaubert mit original neapolitanischen Zutaten. Für maximale Gastfreundlichkeit sowie unverkrampftes Ambiente sorgt die Familie Barbaro, die wir zum Interview in dem Lokal mit herrlichem Garten getroffen haben.

Bookatable by Michelin hat mit Antonio Barbaro, dem Geschäftsführer und Sohn des Gründers der „Regina Margherita“ gesprochen. Uns verrät der 31-Jährige, was die perfekte Pizza ausmacht, welche Produkte in Italien einfach besser schmecken und wie sich die Spitze eines Familienbetriebs anfühlt.

Text: Bookatable by Michelin
Bilder: Regina Margherita

Die Regina Margherita wurdet von Falstaff wiederholt zur beliebtesten Pizzeria in Wien gewählt. Was ist das Geheimnis richtig guter Pizza?

Das Geheimnis guter Pizza sind definitiv die Produkte. Daran sollte man nicht sparen, sondern immer frische, gute Zutaten verwenden. Außerdem kommt es natürlich auf den Ofen an. In der Regina Margherita haben wir das Glück, einen Holzofen zu nutzen, der seit 20 Jahren in Betrieb ist und in dem schon zigtausende Pizzen gebacken wurden. Man sagt ja, dass sich so ein Ofen warm fährt und die Pizzen dann immer besser schmecken.

Ja, die schmeckt hier wirklich toll.

Ich bin übrigens der Meinung, dass dazu auch die Atmosphäre des Restaurants beiträgt. Bei uns hat man das Gefühl, dass man wirklich in Neapel sitzt.

Apropos Neapel. Ihr importiert viele Zutaten für Euer Restaurant direkt aus Italien und seid sogar als Caterer aktiv. Was sind das für Produkte, auf die Ihr nicht verzichten könnt?

Das Wichtigste in der italienischen Küche sind die „tricolore“, die drei Nationalfarben. Dafür symbolisch stehen die rote Tomatensoße, der weiße Mozzarella und der grüne Basilikum. Aus diesen Zutaten setzte sich schon die allererste Pizza für die einstige Königin Margarethe zusammen. Das sind also Basis-Produkte, die man einfach in Italien kaufen muss – egal ob für Pizza oder Pasta, weil sie einfach eine andere Qualität haben als in Deutschland.

Das fängt bei den San-Marzano-Tomaten an und geht beim Büffel-Mozzarella weiter, der mit dem Gütesigel D.O.P ausgezeichnet ist. Bei Pasta ist es immer schön, wenn man wie wir eine hauseigene Produktion hat. Da arbeitest du dann mit Freilandeiern und gutem Mehl aus Österreich. Produkte verändern sich aber auch, man muss also jedes Jahr schauen, ob man weiter damit arbeiten kann, damit es dem Gast immer gleich gut schmeckt.

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Wann ist die Familie Barbaro eigentlich nach Wien gekommen und warum?

Die italienischen Wurzeln gehen auf meinen Vater zurück. Meine Mutter ist zu 100 Prozent Österreicherin. Sie hat meinen Vater vor 35 Jahren in Wien kennengelernt und er ist damals ohne Hab und Gut nach Wien gekommen, um mit ihr eine Familie zu gründen. Seinen ersten Job bekam er dann in einem kleinen Caféhaus in der Josefstädter Straße. Damals war die italienische Kultur in der österreichischen Gastronomie noch sehr wenig vertreten.

Mein Vater war also wirklich einer der Ersten, der etwas Authentisches auf die Beine gestellt hat, indem er ein kleines Restaurant in der Piaristengasse eröffnete, wo wir auch gewohnt haben. In den 90 Jahren haben wir es dann geschafft im 1. Bezirk groß zu werden mit den Restaurants Martinelli, Regina Margherita und Barbaro. Jetzt packt die ganze Familie mit an.

Arbeiten denn mittlerweile fast alle Familienmitglieder in Eurem Betrieb mit oder gab es da auch mal jemanden, der keine Lust auf die Gastronomie hatte?

Ich glaube, wir sind da alle ein bisschen reingerutscht. Mein Vater hat meine Mutter damals zum Beispiel aus der Handelsakademie in die Gastronomie gebracht. Er war immer im operativen Geschäft und sie im Backoffice tätig. Und für mich war es eigentlich auch abzusehen, dass ich mit in der Gastronomie lande und durch meinen Vater, der das sehr wollte, habe ich den Bereich auch lieben gelernt.

Mein Bruder hat eigentlich Marketing studiert, arbeitet jetzt aber auch im Restaurant mit. Genau wie meine Frau. Meine Schwester geht aber zum Beispiel ihren eigenen Weg und ist in der Telekommunikationsbranche.

Mit 31 bist Du noch relativ jung, hast aber als Geschäftsführer schon viel Verantwortung. Wie gehst Du damit um und was tust Du als Ausgleich?

Ja, ich habe viel Verantwortung und der Job ist stressig. Aber man wächst mit seinen Aufgaben. Ich bin reifer geworden und habe gelernt, besser mit der Verantwortung umzugehen. Zum Beispiel was Mitarbeiterführung angeht. Die Erfahrung zeigt außerdem, dass man auch als Team zusammen wächst, weil man, gerade in unserem Job, viel Zeit miteinander verbringt. Mein Ausgleich zum Beruf ist auf jeden Fall Sport, selbst wenn es nur 10 Minuten in der Früh sind.

Warum sollte jemand, der das Regina Margherita noch nicht kennt, unbedingt mal bei Euch vorbeischauen?

Ich bin der Meinung und ich hoffe, dass meine jahrelangen Stammgäste mir das bestätigen, dass wir einen der schönsten Gastgärten Wiens haben. Unser Restaurant liegt etwas versteckt, deshalb freuen wir uns über etwa 80 Prozent Stammkunden, die es bei uns lieben gelernt haben. Viele kommen sogar 2 bis 3 Mal die Woche und schätzen die gleichbleibende Qualität. Außerdem passt das Preis-Leistungs-Verhältnis bei uns und wir bieten eine sehr lockere Atmosphäre. 20-Jähriges Bestehen will schon etwas heißen.

Wenn Du selbst essen gehst, in welche Restaurants in Wien gehst Du dann gerne?

Italienisch esse ich nicht anderswo, sondern nur in meinen eigenen Betrieben oder mal bei meinen Eltern zu Hause. Ich gehe aber gerne Wienerisch essen – zum Beispiel klassisch einen Tafelspitz beim Plachutta oder asiatisch, da gibt es so viele Möglichkeiten. Denn wenn man hauptsächlich italienisch isst, freut man sich mal über etwas Abwechslung.

Vielen Dank für das Interview!

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