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„Frauen sind sehr ehrgeizig“ - Julia Eckerstorfer, Apples

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, Am 17/01/2017

Feinschmecker zieht es in das Apples Restaurant im Herzen der Hamburger Innenstadt, um hier die Spitzenküche von Julia Eckerstorfer mit Blick auf die Mönckebergstraße zu genießen. Durch die Bugenhagenstrasse des prunkvollen Levantehauses geht es ins 5-Sterne-Hotel Park Hyatt, wo sich das noble Restaurant Apples im ersten Stock verbirgt.  

Seit Mai 2015 hat die 29-jährige Julia Eckerstorfer hier das Sagen. Iliana Masbach von Bookatable hat mit der Küchenchefin gesprochen und wollte von ihr wissen, ob Frauen anders kochen als Männer.

Eine weibliche Chefköchin sieht man nicht so häufig. Woran liegt das Deiner Meinung nach?

Ich glaube definitiv, dass Familienplanung für viele Frauen ein großes Thema ist. Meiner Meinung nach lässt sich das aber gut mit einer Karriere vereinbaren. Man muss es nur wollen. Manche schreckt sicher auch die Anstrengung ab, die langen Tage, die schweren Töpfe. Frauen mögen oft lieber das Filigrane und gehen dann in die Pâtisserie.

Es gibt wenige Frauen die kein Problem damit haben, einen Hummer in den Topf zu werfen oder ein Stück Fleisch richtig anzufassen. Aber die, die sich überwinden und auch mal bereit sind zu kämpfen, wissen, dass sie jeden Mann übertrumpfen können und sind sehr ehrgeizig und mit Leidenschaft bei der Sache. Manchmal nehmen Frauen auch den etwas rauen Umgangston in der Küche zu persönlich, während Männer eher drüberstehen.

Was sind für Dich die größten Herausforderungen an Deinem Job?

Die größte Herausforderung ist die Kontrolle über den Produktionsablauf zu behalten. Wir arbeiten beispielsweise täglich mit Azubis zusammen, die gewisse Dinge eben noch nicht können. Außerdem muss man im Blick behalten, dass die richtige Ware kommt. Die organisatorische Seite meiner Arbeit ist schon sehr wichtig, damit man kochtechnisch dort landet, wo man möchte.

Glaubst Du Frauen kochen anders als Männer?

Ein persönlicher Koch-Stil entwickelt sich über Jahre durch das was man sieht, mitbekommt und lernt. Also Jein. Es gibt sehr viele Männer, die mit genauso viel Gefühl kochen wie Frauen. Männer können, wenn sie als Koch arbeiten, auch feinmotorisch sein. Trotzdem finde ich, dass man auf einem Teller schon sieht, ob ihn eine Frau oder ein Mann angerichtet hat. Das Raumgefühl ist einfach anders. Die Detailtreue. Frauen können einfach besser dekorieren. Das merken auch die Gäste.

Wie würdest Du Deinen persönlichen Koch-Stil im Apples beschreiben?

Mir ist in erster Linie wichtig, dass es schmeckt. Ich benutze sehr viele Kräuter und verwende gerne unterschiedliche Gewürze wie Wachholder. Bei mir muss es saisonal sein und immer modern, ohne dabei die alte Tradition zu verlieren. Ein Kalbstafelspitz soll trotzdem noch schön gesimmert sein, auch wenn man ihn mit modernen Komponenten neu interpretiert.

Was inspiriert Dich, wenn Du ein Menü konzipierst?

Die Saison. Wenn ich ein neues Menü kreiere, dann überlege ich mir einfach, welchen Monat wir gerade haben und welches Gemüse es zu dem Zeitpunkt gibt. Ich nehme mir meist eine Hauptkomponente und konzipiere die anderen Komponenten dazu. Die passenden Ideen kommen mir nicht vorm Computer, sondern beim Fahrradfahren, beim Einkaufen oder beim Auto- oder Zugfahren. Deshalb habe ich eigentlich immer Zettel und Stift dabei.

Für welche berühmte Persönlichkeit würdest Du gerne mal kochen und warum?

Ich habe tatsächlich schon für relativ viele berühmte Persönlichkeiten gekocht, zum Beispiel für Thomas Keller, den Sternekoch vom kalifornischen French Laundry. Da war für mich sehr viel Herzpochen dabei. Auch für René Redzepi vom Noma in Kopenhagen zu Kochen war ein Traum, der sich bereits erfüllt hat.

Wenn solche Kochlegenden sogar runter in meine Küche kommen und mir die Hände schütteln, ist das ganz viel Wert. Denn darauf bin ich dann besonders stolz. Für Stars und Sternchen, wie Michel Roux Senior, Jamie Oliver oder Pippa Middelton habe ich aber auch schon gekocht. Die Wünsche sind also schon wahr geworden  (lacht).

Welches Gericht essen Gäste denn besonders gerne bei Euch?

Wir wechseln häufig die Karte und die Gerichte, deshalb ändert sich auch, was gerade beliebt ist. Aber ich erinnere mich besonders an ein Gericht, das „gelbe Karotte“ hieß. Das war mit schwarzem, gepufftem Quinoa, Buttermilch, Honig und Jakobsmuscheln zubereitet. Oder auch eine Blumenkohl-Panacotta mit Chorizo und Jakobsmuscheln kommt mir in den Kopf. Das kam toll an. Es hat die Gäste überrascht, was man mit Karotten so alles anstellen kann.

Ihr arbeitet ja mit Bookatable. Welche Vorteile siehst Du an der Kooperation?

Erstmal ist es dank Bookatable sehr einfach für Gäste eine Reservierung zu machen, bei der sie dann die Uhrzeit und Gästeanzahl selbst mit eingeben können. Das geht ganz schnell. Es gibt natürlich Walk-In-Restaurants, aber bei den meisten Restaurants muss man heute eben reservieren.

Und wenn jemand beispielsweise Geburtstag hat, dann können wir das ganz einfach in unserem System vermerken und ihm im nächsten Jahr gratulieren, sollte der Gast wiederkommen. Ebenso wenn jemand zum Beispiel eine Nussallergie hat oder kein Schwein mag, dann können wir eine kulinarische Alternative vorschlagen. All solche Dinge erfährt man sonst nur durch ein persönliches Gespräch.

Wo gehst Du denn privat in Hamburg gerne essen? Hast Du ein paar Geheimtipps für uns?

Ich wohne in der Lüneburger Heide, sodass Hamburg für mich mit etwa 80 Kilometern Fahrt verbunden ist. Deshalb verbringe ich meine Freizeit auch nicht hier und habe leider keine wirklichen Tipps. Ich gehe gerne zu „La Stella“, einem Italiener in Bad Bevensen, bei dem es noch Spaghetti gibt, die im Parmesanlaib gemacht werden. Oder auch eine riesige Calzone, die man einfach aufessen „muss“. Ich bin eher der spontane Typ und probiere Restaurants aus. Ich lasse mich im Internet inspirieren oder frage Kollegen nach Empfehlungen.

Vielen Dank für das Interview.

 

 

Alle Fotos (c)Apples Restaurant

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