1. Startseite
  2. Magazine
  3. Hinter den Kulissen
  4. Hendl-Paradies AMMER Wiesn: Joseph Schmidbauer im Interview

Hendl-Paradies AMMER Wiesn: Joseph Schmidbauer im Interview

Geschrieben von
Bookatable by Michelin
, Am
06/09/2018

Die AMMER Hühner- und Entenbraterei gehört zu den echten Traditionszelten auf dem Oktoberfest in München. Seit 1885 ist in dem vergleichsweise kleinen Zelt die Stimmung ganz groß. Außerdem steht der Familienbetrieb schon lange für zartes Bio-Hendl, das Stammgäste und Neuzugänge durch seinen intensiven Geschmack begeistert.

Im Interview mit Bookatable by Michelin erzählt Joseph Schmidbauer, der AMMER-Zelt-Betreiber, wie ein Hendl so schön kross wird. Außerdem verrät er, wie man es für zu Hause verpackt und was das Bio-Label beim Geflügel wirklich ausmacht.

Text: Bookatable by Michelin
Bilder: AMMER Wiesn

Die AMMER-Wiesn gibt es jetzt in 5. Generation schon seit 1885. Wie hat sich das Oktoberfest verändert in all der Zeit?

Als mein Ur-ur-Urgroßvater damals angefangen hat, sind die Hendl noch mit der Hand gedreht worden. Dann kam der elektrische Strom und man grillte sie mit Elektroantrieb. Das ging natürlich viel gleichmäßiger. Kurze Zeit später hat Edison dann die Glühbirnen auf die Wiesn gebracht und so konnte auch noch alles schön beleuchtet werden. Rein technisch hat sich viel getan im Laufe der Zeit, eines ist aber gleichgeblieben: Dass die Menschen aufs Oktoberfest kommen, um Spaß zu haben und sich eine Ablenkung vom Alltag zu gönnen.

 

Und was macht die AMMER-Wiesn jetzt anders als früher?

Ich würde das umdrehen. Der Ammer macht immer noch vieles so, wie er es früher gemacht hat und genau das schätzen unsere Stammgäste. Tradition und Innovation treffen bei uns aufeinander. Unsere Kernkompetenz ist das Grillen von Bio-Hendl und Enten. Wir sind Verfechter von Naturliebe und Traditionen. Das sieht man schon an der Einrichtung unseres Zeltes bis hin zu den Stofftischdecken und in der Küche arbeiten wir ohne Convenience-Produkte. 

JETZT RESERVIEREN

Warum bekommt man Enten, Krustenbraten & Co. zu Hause nie so hin wie die AMMER-Wiesn?

Tja, das geht mir zu Hause genauso (lacht), was mich auch manchmal frustriert.  Das hängt allerdings damit zusammen, dass es auf dem Oktoberfest immer umtriebig ist und Geflügelprodukte & Co. immer frisch direkt vom Grill kommen. Am Wiesn-Grill selbst mit seinen Querspießen liegt es natürlich auch. Der wird sehr heiß und die Hitze wird gezielt so eingesetzt, dass das Hendl innen nicht trocken wird. Im heimischen Backofen ist es eigentlich viel zu feucht, deswegen wird die Haut immer etwas labbrig. Für schöne Knusprigkeit sollte man deshalb am besten kurz vorm Rausholen die Grillstangen oben anstellen.

Ihr bietet sogar eine Hendl-Sprechstunde an, was genau kann man sich darunter vorstellen?

Die Hendl-Sprechstunden finden immer montags bis freitags in etwa zwischen 14.00 und 14.30 Uhr statt. In dieser Zeit stehen wir Gästen im Straßenverkauf für Fragen zur Verfügung. Denn es gibt viele Münchner, die sich dafür interessieren, wieso unser Hendl ein wenig teurer ist, wie sich ein Bio-Hendl von der konventionellen Variante unterscheidet oder wie man das Ammer-Hendl in bestmöglicher Qualität nach Hause bekommt.

Gibt es dafür einen besonderen Trick?

Ja, wenn das Hendl in Papier eingepackt wird, einfach dem Hacker sagen, dass er mit der Gabel durch das Papier stechen soll. Dann kann die Feuchtigkeit entweichen und die Haut ist zu Hause immer noch schön „röscht“.  Es gibt tatsächlich viele Gäste, die unser Hendl mitnehmen, besonders am Mittag kommen viele Firmen, die in der Nähe der Theresienwiese ihre Büros haben.
 

Was unterscheidet denn ein Bio-Hendl maßgeblich von einem konventionellen Hendl?

Das Bio-Hendl läuft auf der Weide rum und pickt. Dadurch entstehen Muskulatur und Fett, der Geschmacksträger im Fleisch. Ein konventionelles Hendl steht hingegen im Stall und bewegt sich nicht viel. Das Fleisch ist deshalb nicht so saftig und geschmackvoll.
 

Und wie isst man so ein gutes Hendl am besten?

Immer mit den Fingern! Und dann gibt es grundsätzlich zwei unterschiedliche Typen von Hendl-Essern. Die einen essen erst das, was sie am liebsten mögen und dann gibt es diejenigen, die zuerst die Teile essen, die die sie weniger mögen vom Hendl. Das muss jeder für sich selbst entscheiden. Ich esse zum Beispiel am liebsten die Haxe als Erstes und dann die Brust.

Auf dem Oktoberfest ist kein Zelt wie das andere. Was macht das Flair der AMMER-Wiesn aus und gibt es dieses Jahr Neuerungen im Design?

Tatsächlich haben wir in diesem Jahr eine farbliche Umgestaltung vorgenommen. Wir sind wieder im Barockstil wie früher. Das bedeutet, es gibt gelbliche Wände im Innen- und Außenbereich, gemischt mit Türkis. Das schaut richtig fetzig aus.

Wie lange dauert es eigentlich so ein Zelt komplett aufzubauen? Ihr habt hier ja einige Quadratmeter, obwohl die AMMER-Wiesn als „kleines“ Zelt gilt.

Die AMMER-Wiesn ist ein altes Barockzelt mit einem Wellendach, das in Deutschland einzigartig ist. Das bedeutet, dass wir eine alte Trägerkonstruktion haben, die sehr aufwändig ist. Wir brauchen entsprechend relativ lang für den Aufbau, etwa fünf bis sechs Wochen. Und auch der Abbau dauert 3 bis 4 Wochen mit etwa 25 Mitarbeitern.

 

Seit letztem Jahr kann man Tische bei Euch auch online reservieren. Über das Reservierungs-Tool von Bookatable by Michelin. Was sind für Euch die Vorteile unserer Zusammenarbeit?

Obwohl der Betrieb seit 1885 auf dem Oktoberfest ist, wollen wir natürlich immer am Zahn der Zeit sein. Deswegen möchten wir auch den technikaffinen Gästen, die den aktuellen Zeitgeist leben, erreichen. Der Service, jetzt online reservieren zu können, wird sehr gut angenommen. Denn so können unsere Gäste auch außerhalb der Bürozeiten reservieren.

Zum Schluss noch ein paar Tipps für Fans von bayerischer Traditionsküche: Welche 3 Adressen in München würdest Du persönlich abseits der Wiesn empfehlen?

Touristen würde ich Wallner am Großmarkt empfehlen, insbesondere für Weißwürste, außerdem das „Wirtshaus in der Au“ und auch das Hofbräu sowie die Augustiner-Wirtschaften aufgrund des Biers. Ich persönlich gehe gerne in Pasing in die Insel Mühle. Da gibt es einen schönen Biergarten, eine sehr entspannte Atmosphäre und top Qualität beim Essen.

Vielen Dank für das Interview!

 

Email