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„Ich bin nicht so der Blumige“ – Daniel Dal-Ben aus dem Tafelspitz 1867

Geschrieben von
Bookatable by Michelin
, Am
11/04/2018

Direkt am Düsseldorfer Zoopark kredenzt Daniel Dal-Ben (46) fantasievolle Gerichte, die Gourmets zum Schwärmen bringen. Genau diese haben seinem kleinen Restaurant bereits einen MICHELIN Stern eingebracht.

Bookatable by Michelin hat der Küchenchef des Tafelspitz 1867 erklärt, wohin genau die Reise für Kulinarik-Fans in seinem Lokal geht. Außerdem spricht er über die große MICHELIN-Gala und verrät, mit welchem anderen Sterne-Koch er gerne mal dinieren würde.

Daniel, wer bei Dir ein Menü bestellt, bekommt die kleine oder große „Entdeckungsreise“. Durch welche kulinarischen Gefilde führt die?

Das ist ganz abhängig davon, wie sich das Küchenteam gerade fühlt. Die „Entdeckungsreise“ heißt hier im Tafelspitz 1867, dass wir ein Menü kreieren, bei dem wir unserer Fantasie freien Lauf lassen. Oft nehmen wir uns auch ein bestimmtes Thema vor: Wir hatten beispielsweise schon das Motto „Winter in Venedig“ oder eine „Stadtrundfahrt durch Düsseldorf“.

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Weshalb heißt das Restaurant eigentlich „Tafelspitz 1876“?

Bei der Eröffnung hatte ich mich zuerst für den Namen „Tafelspitz“ entschieden, weil ich wollte, dass dieser die Wohnzimmer-Atmosphäre des Lokals wiederspiegelt. Man soll sich bei uns wie zu Hause fühlen. So wie früher, als man mit der Familie am Sonntag nach der Kirche nach Hause kam und gemeinsam gekochten „Hupfdeckel“, also gekochten Tafelspitz aß.

Aber dann kam jemand auf mich zu und sagte: „Guck mal da gibt es in Köln, in der verbotenen Stadt, auch ein Restaurant Tafelspitz.“ Deshalb haben wir noch mal überlegt, wie wir uns alternativ nennen können. „Tafelspitz am Zoo“ kam für mich nicht in Frage. Ich habe also noch ein bisschen in den historischen Aufzeichnungen recherchiert und herausgefunden, dass der Düsseldorfer Zoo 1876 gegründet wurde. So kam es zu dem Zusatz mit der Jahreszahl.

Was macht Eure Küche für Feinschmecker so besonders?

Das wirklich Besondere ist die Produktqualität, auf die wir sehr achten. Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten, aber die Qualität der Zutaten, auf die wir setzen ist bei uns das Entscheidende, was man am Ende eben auch schmeckt.

Du hast letztes Jahr bei der Gala zum Guide-MICHELIN-Launch für und mit großen Persönlichkeiten aus der Gastronomie gekocht. Was geht einem bei so bedeutenden Events durch den Kopf?

Es sind zwei Dinge, die ich da gedacht habe: „Super, da habe ich richtig Lust drauf!“ und „Da musst Du Dich richtig gut präsentieren“. Der Guide MICHELIN Lounge war schon sehr spannend und mit viel Vorfreude verbunden, aber gleichzeitig war man eben auch etwas nervös.

Denn es war ja nicht nur Michelin als renommierte Restaurant-Bewertungsinstanz da, sondern ich habe dort auch mit Berliner Küchenchefs, zum größten Teil 2-Sterne-Köchen gearbeitet. Ich war quasi der einzige Düsseldorfer. Aber ich glaube wir haben ganz gut performt.      

In der Spitzengastronomie spielt neben der Qualität das Anrichten der Speisen eine große Rolle. Siehst Du Dich hier auch ein wenig als Künstler?

Jein. Für mich spielt das Auge zwar mit, aber es gibt auch Zeiten, in denen ich da sehr puristisch bin. Ich bin keiner, der viel auf Effekthascherei setzt, was die Dekoration angeht. Denn bei mir zählt der Geschmack. Ich versuche es einfach geschmacklich auf den Punkt zu bringen. Die Finesse liegt bei mir also im Zubereiten und im Geschmack. Ich bin nicht so der blumige Typ, eher der kernige.

Als Partner für Online-Reservierungen nutzt Ihr Bookatable by Michelin. Was hat die Zusammenarbeit aus Deiner Sicht für Vorteile?

Zum einen, dass ich von überall auf der Welt auf mein Reservierungs-System zugreifen und meine Reservierungen sehen kann. Das ist ein ganz großer Vorteil. Auch wenn ich mein eigenes Tablet nicht mit dabei habe, kann ich von jedem PC aus schauen, wie es bei mir im Restaurant aussieht. Und ansonsten sind der Support und die persönliche Zusammenarbeit mit meinem Kundenbetreuer super. Ich fühle mich da einfach in guten Händen.

Zum Schluss noch etwas Persönliches: Mit welchem anderen Küchenchef würdest Du gerne mal in Düsseldorf essen gehen und wo?

Wenn es nur auf Düsseldorf bezogen ist, dann würde ich gerne mal mit Jean-Claude Bourgueil in einem italienischen Restaurant essen gehen. Das wäre eine spezielle Situation, weil er mit dem Enzo ja ein italienisches Restaurant hat und dennoch einen französischen Stil pflegt, und ich italienischer Herkunft bin. Sich mit ihm über italienisches Essen auszutauschen wäre also echt spannend.
 

Vielen Dank für das Interview!

Text: Bookatable by Michelin
Bilder: Tafelspitz 1876

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