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"Ich habe nie kalkuliert!" – Wolfram Ritschl über das Paris-Moskau

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17/01/2017

Ein kleines, winkliges Fachwerkhaus vor dem riesigen Moloch des Innenministeriums. Eine romantische Oase des Genusses als Gegenentwurf zum Beton-Bollwerk von Macht und Bürokratie. Ist mehr Symbolkraft überhaupt möglich? Nicht nur, was den Standort angeht, ist das Restaurant "Paris-Moskau" einzigartig! 

Seit 30 Jahren hält Wolfram Ritschl sein Lokal in der Spitze der Berliner Gastronomie – eine unglaubliche Leistung angesichts einer Branche und einer Stadt, in der Restaurants quasi im Wochentakt öffnen und schließen. Ich habe Wolfram Ritschl besucht, um sein Erfolgsgeheimnis herauszufinden.

PARIS-MOSKAU RESERVIEREN

Ein Spitzenrestaurant und ein Segelboot haben eins gemeinsam: An Bord ist immer was zu tun. Als ich um kurz nach 15 Uhr im Paris-Moskau eintreffe, haben die letzten Mittags-Gäste gerade das Restaurant verlassen. Dennoch gibt es keine Verschnaufpause für den Patron und seine Mitarbeiter. Die letzten Tische werden abgeräumt und gleichzeitig starten die Vorbereitungen für den Abend. 

Tische werden neu gruppiert und eingedeckt, Ritschl telefoniert, informiert die Servicekräfte über die Reservierungen, plant einige Schönheitsreparaturen an der Außenfassade und kümmert sich um einen verschwundenen Werkzeugkasten. Alltag hinter den Kulissen der gehobenen Gastronomie.

Wolfram, Du hältst Dich seit 30 Jahren in der Spitzengruppe der Berliner Gastronomie. Das gelingt nur ganz wenigen Wirten. Was ist Dein Geheimnis?

Ich habe noch nie kalkuliert. Meine Großmutter war Steuerberaterin und sagte immer: "Wer sein Geld zählt, verliert seine Zeit." Diese ganzen Dinge wie Marketing, Standortanalysen und Rentabilitätsberechnungen sind mir bekannt. Die wende ich aber nicht an. Für mich stehen der Spaß an der Sache und die Kommunikation im Vordergrund.

Bei der Gründung hieß Dein Restaurant "Josef", relativ schnell hast Du es in "Paris-Moskau" umbenannt. Warum?

Berlin ist ein Ort zwischen Paris und Moskau, das muss gelebt werden, auch kulinarisch, auch auf dem Teller und im Weinglas. Das ist zeitübergreifend – vom alten Fritz über Fontane und Tucholsky bis in die Gegenwart und in die Zukunft. Da einen Beitrag zu leisten, einen Ort anzubieten, der nicht einengt, sondern öffnet, und wo es auch noch was Gutes zu Essen gibt, das ist mein Beitrag.

Vor 30 Jahren war das Paris-Moskau ein Ort im Niemandsland. Heute hast Du den Innenminister und die Bundeskanzlerin als Nachbarn. Wie hat sich Berlin verändert?

Berlin ist ein „Melting Pot“, ein Beispiel für gelungene Gentrifizierung, deren gemäßigter Anhänger ich bin. Ich vergleiche diese Entwicklung mit den von Robert Koch angeschobenen Maßnahmen zur Pasteurisierung und Homogenisierung. Wer wie ich kulinarisch Anhänger des Rohmilchkäses ist, wird immer ein Problem mit der Pasteurisierung haben. Wer aber ein Hygieniker ist, wird erst mal die Ausrottung der Tuberkulose und anderer Volksseuchen wertschätzen. 

Und so ist es auch mit Berlin. Berlin wird seit einigen Jahren homogenisiert, sterilisiert und gentrifiziert. Der Preis dafür, dass wir in einem breiten, allgemeinen Wohlstand leben, ist ein Verlust an Anarchie, Kreativität und Andersartigkeit gegenüber anderen Städten in der westeuropäischen Wohlstandszone.

Wie funktioniert in dieser Zone die gehobene Gastronomie?

Über die Lage, über die Nische, über den Nimbus. Ich muss einen Mythos erfinden, ich muss einen Akt der sozialen Selbsteinordnung auf dieser dünnen oberen Schiene ermöglichen. Und das kann man nicht mehr mit Produkten tun. Als ich anfing, waren bestimmte exotische Früchte, Fleisch- und Fischsorten der gehobenen Gastronomie vorbehalten. Heute liegen die in jedem Supermarkt. Zumindest in gefrorener Form.

Was ist also heute grundlegend anders als früher?

Es gibt einen generellen Bedeutungsverlust. Wir sehen es bei der katholischen Kirche, beim Guide Michelin und bei der Haute Cuisine. Die ewigen Wahrheiten und die Päpste, deren letzter großer Vertreter vielleicht Paul Bocuse war, gibt es nicht mehr. 

Danach hatten wir nur noch einige schnelle Durchlauferhitzer wie Ferrán Adria, die nur zwei, drei Jahre am Firmament standen und eine virtuelle, redundante Gastronomie machten – losgelöst von der Realität und jeder Rentabilität.

Kommt ohne Päpste die Apokalypse? 

Es gibt keine Apokalypse. Es bleibt das Vergnügen und das sucht sich, wie das Regenwasser auf einem löchrigen Dach, immer seinen Weg. Wir schüren die Illusion, das Vergnügen mit einem Tisch bestellen zu können. Letztendlich muss aber der Gast Mut beweisen, sich selbst immer wieder neu konfigurieren und Köchen, Kellnern, Restaurants immer wieder eine Chance geben.

Genug "Food for Thought". Was gibt’s dieser Tage im "Paris-Moskau" zu essen?

Wir verfolgen in hohen Graden die saisonalen Dinge. Das sind in letzter Zeit Pilze gewesen. Bei uns sind die Steinpilze besonders wichtig, zum Beispiel in einem wunderbaren Risotto. Sehr wichtig ist für uns außerdem der Martinstag. Da werden wir mit gebratenen Gänsen und Enten in die Herbst-Winter-Weihnachtssaison eintreten. Das werden wir noch mit Wildgerichten, mit Hirsch, vielleicht auch mit dem Hasen und mit dem berühmten Brandenburger Rehrücken unterlegen. 

Dazu natürlich Rotkohl, und – was ich sehr liebe – den Grünkohl mit Speck- und Knackwurstgeschichten. Wir kombinieren Blutwurst mit Graupen. Dann natürlich herbstlich-winterliche Desserts, Klassiker mit Safran und Lebkuchen. Dazu schwere, nicht ganz trockene Weine. All das trägt zum Genuss bei, der uns über das Fallen der Blätter und das eigene Altern hinweghilft.

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