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Japanisch-peruanisch meets Österreichisch – im DiningRuhm Wien

Geschrieben von
Bookatable by Michelin
, Am
09/11/2018

Der DiningRuhm im 4. Bezirk Wiens lockt mit japanisch-peruanischer Küche, die auf erstklassige österreichische Zutaten trifft. Gegessen wird hier ganz modern im Sharing-Style. Im Mittelpunkt stehen Gemütlichkeit und Experimentierfreude. 

Nikolaus Peinitz von Bookatable by Michelin war im DiningRuhm zu Gast und hat den Geschäftsführer Sascha sowie den Küchenchef Marcel Ruhm persönlich getroffen. Die erfolgreichen Brüder erzählen, was ihnen im Restaurant wichtig ist, was ihre Fusions-Küche so spannend macht und warum Sake perfekt dazu passt. Ihr wollt for free bei den beiden speisen? Dann macht bis 13.11. bei unserem Facebook-Gewinnspiel mit! 


Foto: Sascha & Marcel Ruhm (von links)

Ihr seid Brüder und beschreibt Euch als „Dream Team“. Wart Ihr Euch bei der Idee zum DiningRuhm sofort einig?

Marcel: Ja, bei der Idee waren wir uns komplett einig. Wir haben schon in der Lehrzeit zusammengearbeitet und danach ein asiatisches Konzept in St. Moritz kennengelernt. Deshalb war uns klar, dass so ein Sharing-Konzept super zu Österreich passt.

Sascha: Wir haben das Konzept über viele Jahre entwickelt und natürlich auch Erfahrungen in vielen anderen Lokalen gesammelt. In unserem eigenen Restaurant sollte es auf jeden Fall gemütlich und relaxt zugehen. Darauf ist der Service aufgebaut, die Tischplanung und auch die Art, wie wir die Plätze eindecken. Bei uns kommen nämlich alle Gerichte in die Tischmitte, sodass der Gast so viel wie möglich probieren kann.

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Das DiningRuhm bietet japanisch-peruanische Küche mit österreichischen Einflüssen. Warum passt das als Mischung so gut zusammen?

Marcel: Diese Fusion wird als „Nikkei-Küche“ bezeichnet. Das ist ein Küchenstil, der sich in den letzten hundert Jahren in Peru entwickelt hat. Damals waren es die Auswanderer Japans, die nach Peru gezogen sind und Gerichte in das Land gebracht haben. Zum Beispiel die Ceviche – roher marinierter Fisch mit Produkten aus Peru, wie Chili und Limetten.

Und wir haben dann eben noch österreichische Produkte dazu genommen, wie zum Beispiel Lachsforelle, Rinderfilet oder Rib-Eye-Steak. Wir haben hierzulande super Produkte, die zur Nikkei-Küche passen. Außerdem möchten wir österreichische Produzenten unterstützen.

Außergewöhnlich ist auch, dass Ihr einen Sake-Sommelier habt. Lassen sich Gäste wirklich ausgiebig zu dem japanischen Reiswein beraten?

Sascha: Das tun sie! Wobei unser Diplom-Sommelier Stefan und ich vor allem erklären, was die Unterschiede bei der Herstellung von Sake und Wein sind. Sake ist einfach noch nicht so bekannt in Österreich. Er harmoniert sehr gut mit Sushi und Sashimi-Gerichten, ist im Geschmack eher blumig-komplex und passt dadurch ausgezeichnet zur asiatischen Küche. Aber es gibt auch kräftig ausgebaute Sake-Varianten, die etwa zu einem Steak mit Chilisoße passen. Nur nicht zu Steak in Rotweinsoße, da passt dann der Rotwein natürlich besser.

Wenn Du ein Menü konzipierst, woher nimmst Du Deine Inspiration?

Marcel: Meine Inspiration schöpfe ich vor allem aus der Erfahrung, die mir bereits zeigt, was, wie zusammenpasst. Da weiß ich vom Grundsatz her schon mal, zu welchem Fisch welche Soße passt. Natürlich schaut man auch mal etwas von Kollegen ab, aber man kopiert nie ein Gericht! Das macht man einfach nicht. Daneben schauen wir uns aber natürlich international um, um uns inspirieren zu lassen.
 

Gibt es im Dining Ruhm einen Topseller, von dem Deine Gäste nicht genug kriegen?

Marcel: Topseller gibt es mehrere. Am Anfang haben wir die Karte alle drei Wochen geändert. Das machen wir inzwischen nicht mehr, weil Gäste gerne unsere Signature Dishes bestellen – zum Beispiel das Sashimi-„Ruhm Style“ von der Lachsforelle mit Soyasoße und heißem Sesamöl. Auch die Königsmakrele, mit frischem Jalapeño und Koriander serviert, kommt super an und ist nicht mehr von der Karte wegzudenken. Ebenso der Schweinebauch mit spicy Miso-Soße.

Welche 3 Dinge sind Euch in Eurem Restaurant am wichtigsten?

Sascha: Uns war es von Anfang an wichtig, dass wir ein Restaurant aufmachen, in das wir selbst gerne gehen würden. Das Lokal soll ein Treffpunkt sein, wo sich Geschäftsleute und Familien gerne treffen und natürlich auch, wo sich das Preis-Leistungs-Verhältnis gut anfühlt.

Es sind außerdem die Speisen, die uns auszeichnen, weil sie einzigartig sind. Und natürlich unser lockeres Ambiente und das freundliche, motivierte Team. Wir achten beim Servicepersonal neben Erfahrung und Zeugnissen besonders auf die Ausstrahlung und darauf, dass sich die Küche und die Kollegen im Service gut verstehen. Für diese Dinge werden wir auch online am meisten gelobt.

Für Online-Reservierungen nutzt Ihr im DiningRuhm ja das System von Bookatable by Michelin. Was macht das Tool für Euch im Alltagssystem so unverzichtbar?

Sascha: Die Bookatable-Software nimmt uns sehr viel Arbeit ab. Am wichtigsten ist, dass die Reservierungen durch das System automatisch eingetragen und einem Tisch zugeordnet werden. Das spart uns wirklich viel Zeit, sodass wir uns im Restaurant auf den Service konzentrieren können. Anhand der hinterlegten Gastdaten schauen wir uns vorab außerdem an, ob Stammgäste kommen und platzieren sie dort, wo sie am liebsten sitzen.  
 

Was sind Eure Lieblingsrestaurants in Wien, wenn Ihr selbst mal Essen geht?

Sascha: Ich probiere natürlich gerne Konzepte aus, die wie wir den Sharing Style anbieten. Mit Freunden bestellen wir dann einfach ganz viel und legen alle hinterher zusammen. Generell esse ich zum Beispiel richtig gerne asiatisch.   

Marcel: Ich probiere gerne Neues aus, wenn irgendwo ein Restaurant mit einem spannenden Konzept aufgemacht hat. Oder wir gehen mal zu einem befreundeten Gastro-Kollegen essen, zum Beispiel ins Schickh in Furth bei Göttweig oder zu Michael Nährer. Bei Schönwetter besuchen wir oft unseren Freund Raphael Pils auf der Rudolfshöhe – Ochsenburgerhütte.

Vielen Dank für Dein Interview!
 

Text: Bookatable by Michelin
Bilder: DiningRuhm
Ein Interview von Nikolaus Peinitz

 

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