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Klassisch Französisch ohne Chichi – Tobias Koch, Hanse Stube

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30/05/2017

Die Hanse Stube liegt direkt am berühmten Kölner Dom. In dem Restaurant des "Excelsior Hotel Ernst" zaubert Tobias Koch seit 2013 täglich exquisite Menüs für seine Gäste. Der Chefkoch hat unter vielen Sterne-Meistern gelernt und vor der Hanse Stube Station im VICTORIAN Düsseldorf, dem Restaurant Fehrenbach, dem Hyatt Köln und anderen renommierten Häusern gemacht.

Text: Bookatable by Michelin
Bilder: Hanse Stube - Excelsior Hotel Ernst

Seine Weltoffenheit bewies er unter anderem in der Küche eines Luxus-Hotels in Spanien. Und als gebürtiger Düsseldorfer in Köln zu arbeiten, ist für den 34-Jährigen auch kein Problem. Patrick Flötmeyer von Bookatable wollte mehr über den Mann wissen, der die Kochkunst schon im Namen trägt.

Tobias, wo holst Du Deine Inspiration her, wenn Du ein Menü konzipierst?

Hauptsächlich aus meinen bisherigen Stationen. Man erinnert sich daran, was man hier und dort gesehen und lecker gegessen hat. Und dann interpretiert man Gerichte neu. Einmal im Jahr begebe ich mich auch auf Reisen und besuche französische Gastronomiegrößen wie den Pariser Drei-Sterne-Koch Alain Ducasse. Letztes Jahr bin ich einfach mit dem Auto quer durch Frankreich gefahren und habe mir da auf Märkten oder in Restaurants frischen Wind in den Kopf geholt.

Wie könnte man Deinen Kochstil beschreiben?

Klassisch Französisch. Drei Produkte. Gerade raus, kein großes Chichi.

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Gibt es denn einen Topseller, den Dir Gäste in der Hanse Stube aus den Händen reißen?

Im Mittagsbereich am Donnerstag ist das ganz klar die Ochsenbrust vom Wagen. Und zur Weihnachtszeit die Weihnachtsgans, die wir den ganzen Winter über frisch am Tisch transchiert verkaufen. Außerdem natürlich die Seezunge für zwei – die bleibt als Klassiker immer auf der Karte. 

Abgesehen von Standards wie Öl, Salz und Knoblauch: Welche Zutaten dürfen in Deiner Küche nicht fehlen?

Also, durch meine spanische Kocherfahrung bin ich schon sehr stark mit Piment d’Espelette verbandelt, ein Gewürz, das aus einer baskischen Chili-Sorte gewonnen wird. Und ich habe jetzt ein eigenes Fischgewürz entwickelt, unter anderem mit wilder Fenchelsaat und Koriander.

Welchen Vorteil hast Du als Küchenchef durch die Zusammenarbeit mit Bookatable? Wie macht es sich für die Küche bemerkbar, dass Ihr Eure Online-Reservierungen mit unserer Software verwaltet?

Im Gegensatz zu früher, wo man noch das normale Reservierungsbuch genutzt hat, können wir mit Bookatable Gästeinformationen, wie Sonderwünsche, heute Online im System nachhalten. Das ist ein großer Vorteil, vor allem bei unseren vielen Stammgästen. So wissen wir schon mit der Reservierung, welche Unverträglichkeiten gegebenenfalls vorliegen oder ob der Gast beispielsweise Wasser mit Kohlensäure anstatt stillem bevorzugt. Es hilft uns aber auch auf solche Gäste einzugehen, die vielleicht nur einmal im Jahr zu uns kommen. Auch ihre Vorlieben sind gespeichert und wir können in der Küche und im Service direkt hierauf eingehen. Gäste, die uns zum ersten Mal besuchen, können sich im Vorwege über das Bookatable-Portal erst einmal über unsere Restaurants informieren und natürlich auch direkt reservieren.

Wo gehst Du persönlich am liebsten essen, wenn Du nicht gerade selbst kochst?

Ganz ehrlich: bei Freunden. Bei Freunden, mit denen ich in der Vergangenheit zusammengearbeitet habe. Die sind alle mittlerweile Küchenchefs. Ich esse gerne Fisch und das wirklich am liebsten bei Leuten, die ich kenne. Denn hier weiß ich genau, welche Qualität ich bekomme.

Welchen Küchenchef (lebend) bewunderst du am meisten?

Ja ganz klar, Alain Ducasse. Der mit seiner Vita, nach einem Flugzeugabsturz, für mich zum größten Koch der Welt geworden ist. Er macht genau das, was auch ich lebe: Er fokussiert sich immer auf drei Top-Produkte. Und das zieht er jetzt seit etlichen Jahren durch.

Vielen Dank für das Interview!

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