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Philipp Johann über Gäste, die Gäste beobachten

Geschrieben von
webmaster
, Am
21/06/2017

Wer hat sich nicht schon mal im Restaurant beim Blick an den Nachbartisch erwischt? "People Watching" gehört zum auswärts Essen einfach dazu! Bookatable by Michelin hat mit dem Restaurantleiter des Philipps in Hamburg darüber gesprochen, warum Gäste andere Gäste beobachten und was er selbst schon Skurriles gesehen hat.

Seit 18 Jahren arbeitet Philipp Johann bereits in der Gastronomie und muss dabei stets seine Gäste im Blick behalten. Weil er das so gut kann, hat sich sein 2015 eröffnetes Restaurant Philipps schnell als Gourmet-Geheimtipp in Hamburg herumgesprochen. Eine nette Location mit intimer Atmosphäre, versteckt im Karolinenviertel.

Philipp, Du bist nun schon so lange im Geschäft. Hast du in den letzten Jahren eine Veränderung bei Restaurant-Gästen feststellen können, was das „People Watching“ angeht, also das Beobachten anderer Gäste? Sind die Menschen immer noch interessiert an allem, was um sie herum passiert oder starren sie nur noch auf das Smartphone?

Die Gäste sind auf jeden Fall noch an den Dingen interessiert, die um sie herum passieren. Ein Klischee trifft aber meiner Erfahrung nach tatsächlich zu: technik-affine Asiaten. Bevor sie überhaupt einen Blick in die Karte werfen, fragen sie als erstes nach dem WLAN-Passwort und dann geht der Blick sofort runter auf das Smartphone. Und generell ist es natürlich so, dass besonders Gäste, die alleine essen, sich stärker mit ihrem Telefon beschäftigen als Menschen, die in Gruppen hier sind.

Das Interesse an den anderen Menschen sehe ich aber schon noch sehr oft. Manche Gäste möchten auch bewusst nicht in meinem kleineren Nebenraum sitzen, weil da ja „nichts los ist“. Daran merke ich, dass viele Gäste eben auch kommen, um andere Gäste zu beobachten.

Gibt es denn bestimmte Gruppen von Gästen, die besonders gern „People Watching“ betreibt und auch gerne anderen Gästen zuhört?

Für die Einen gehört es auf jeden Fall mehr dazu als für die Anderen. Bei einem Geschäftstermin konzentriert man sich sicherlich eher auf sein Gegenüber als auf die restlichen Gäste. Eine der häufigsten Bemerkungen, die in unserem Reservierungssystem stehen, lautet: „Bitte einen ruhigen Tisch in der Ecke“. Bei privaten Damenrunden sieht das schon anders aus. Es geht ja schließlich nicht nur um das Sehen, sondern auch um das Gesehenwerden. Eine Freundin von mir kommt zum Beispiel regelmäßig vorbei und möchte dann immer an einem Tisch sitzen, von dem aus sie mit ihren Freundinnen ebenfalls gut gesehen werden kann. Wenn man im Restaurant eine sehr gute Flasche Wein trinkt und der Kellner vielleicht sogar die mundgeblasenen Gläser an den Tisch bringt, macht es natürlich keinen Spaß, wenn einen dabei keiner beobachten kann. 

Beobachtest Du selbst gerne die Gäste in Deinem Restaurant?

Mir bleibt gar nichts anderes übrig. Aber ich beobachte meine Gäste natürlich nicht, weil ich wissen will, was sie im Verlauf des späteren Abends noch so machen, sondern um deren Wünsche zu erahnen. Schließlich erwarten meine Gäste einen guten Service und den sollen sie auch erhalten.

Wie stehst Du generell zum „People Watching“? Machst Du es gerne?

Na klar, wer beobachtet nicht gerne Leute? Ich denke mal, es gibt da ganz unterschiedlichgese Gründe. Meistens geht man wohl nicht los und sagt „Komm, lass uns jetzt mal Menschen angucken gehen“. Es ist eher ungeplant, vielleicht macht man es auch, um sich selbst mit anderen zu vergleichen oder sich inspirieren zu lassen. Das Erste, was im Grunde auffällt, ist doch meistens die Kleidung. Man sieht dann möglicherweise schöne Turnschuhe an jemandem und denkt sich „Mensch, die hätte ich auch gerne“.

Andere Beobachtungen entstehen einfach nur, weil man Dinge zufällig mitbekommt, obwohl man das vielleicht gar nicht wollte. Ein Gast erzählte mir, sie sei hypersensibel und nähme Geräusche und Situationen wahr, die anderen Menschen nicht unbedingt auffielen, auch sehr hintergründige Eindrücke. Wenn beispielsweise in einem Konzert drei Reihen vor ihr jemand etwas sagt, das irgendwie aus der Reihe tanzt, dann bekommt sie das mit. Das ist also eine ganz unbeabsichtigte Beobachter- oder Zuhörerrolle.

Findest Du, dass das Beobachten von Menschen Aufschluss über deren Charakter gibt? 

Man kann sich beim ersten Eindruck schon schwer vertun. Wir haben hier beispielsweise ein sehr gemischtes Publikum, vom Geschäftsmann im Anzug bis zum Voll-Tätowierten im Tank Top ist alles dabei. Es kommt dann aber schon vor, dass der Mann im Anzug einfach nur einen Kartoffelsalat bestellt und der Tattoo-Freund erstmal einen halben Hummer isst, mit einer Suppe im Anschluss und danach noch den Fisch und ein schönes Lammcarré. Der erste Eindruck nach einer kurzen Beobachtung kann da schon täuschen.

Gehst Du manchmal in Restaurants, weil Du weißt, dass man dort gut Menschen, vielleicht sogar Celebrities, beobachten kann?

Nein, bestimmt nicht wegen der Berühmtheiten, die kommen dann eher zu mir (lacht). Neulich war Jan Delay hier und einige Wochen davor Pete Doherty. Aber meint Ihr, ich hätte die erkannt? Da mussten mich erst meine anderen Gäste drauf aufmerksam machen.

Gab es mal eine Situation, die Du bei Deinen Gästen beobachten konntest, die Dir seitdem nicht mehr aus dem Kopf gegangen ist?

Ein Klassiker war ein Heiratsantrag. Der Mann hat mich extra um eine Serviette gebeten, weil er darauf den Heiratsantrag schreiben wollte. Der Hintergrund war wohl, dass er der Frau vor ihrem ersten Date eine Serviette mit seiner Nummer zugesteckt hatte. Natürlich hat sie auch „ja“ gesagt. 

Eine sehr eigenwillige Situation war auch, als eine Dame bei mir für zwei Personen reserviert hat. Sie kam jedoch alleine und meinte, sie finge schon mal an zu essen, da ihr Freund erst später dazustoße. Als nächstes hat sie eine Flasche Wein bestellt und zwei Vorspeisen, die sie beide allein verzehrt hat. Dann meinte sie wieder, dass ihr Freund noch käme, aber sie würde schon mal einen Zwischengang bestellen zu dem sie eine weitere Flasche Wein orderte. Danach folgten noch Fisch und ein Hauptgang und obwohl sie nach ihrer Aussage kein Dessert mehr schaffen würde, wünschte sie sich noch drei Kugeln Eis. Nach dem Eis kam noch die Käseplatte – der Freund tauchte nie auf.

Vielen Dank für das Interview!

 

Text: Bookatable by Michelin
Bilder: Philipps

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