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Spannende Mischung: Ben Dayag kocht japanisch-peruanisch im Nikkei Nine

Geschrieben von
Bookatable by Michelin
, Am
29/01/2018

Mit japanisch-peruanischer Küche überrascht Ben Dayag seine Gäste im NIKKEI NINE, das sich im renommierten Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten befindet. Der 39-jährige Küchenchef kommt eigentlich von der amerikanischen Westküste.

Mit dem viel gereisten Küchenchef des NIKKEI NINE an der Hamburger Alster hat Bookatable by Michelin über seine spannende Küche gesprochen. Was isst man in Südamerika, was schmeckt Europäern und wohin gehen die internationalen Food-Trends – all das hat er uns verraten.

Text: Bookatable by Michelin
Bilder: Nikkei Nine

Ben, Du kommst gebürtig aus den USA und hast dort meist für amerikanische Gäste gekocht. Ist es anders für Europäer zu kochen?

Ich denke schon, denn es gibt bestimmte Dinge, die den Europäern besonders gefallen. Sie lieben zum Beispiel Soßen, egal ob es sich um eine cremige oder eine leichte Soße handelt. Ich muss davon also etwas mehr integrieren in meine Küche, bei der immer die einzelnen Zutaten im Vordergrund stehen.

Ich versuche zum Beispiel stets den besten Fisch oder das beste Fleisch zu finden – das ist im Grunde die Philosophie der japanischen Küche. Und das Hervorheben der Aromen ist wichtig, zum Beispiel mit Zitrusfrüchten und Gewürzen wie Wasabi oder Chili. Wobei es für Europäer nicht zu intensiv oder scharf sein darf. Ich muss also etwas weniger würzen.
 

Warum hast Du Dich gerade für das NIKKEI NINE in Hamburg entschieden?

Hier anzufangen war für mich eine großartige Chance und ich fand das Konzept des Restaurants sehr spannend. Ich habe vorher bereits japanisch und ein bisschen auch südamerikanisch gekocht und im NOBU sowie im Morimoto gearbeitet. Deshalb wusste ich, dass ich mich im NIKKEI NINE wohlfühlen werde. Gleichzeitig war es eine Herausforderung, in ein ganz neues Land zu kommen, in eine neue Stadt und hier diese innovative Küche zu präsentieren. Hamburg ist total im Kommen und das Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten ist einfach ein toller Ort zum Arbeiten.

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Das NIKKEI NINE bietet japanische Küche mit peruanischen Einflüssen. Warum passt das als Mischung so gut zusammen?

Das ist historisch begründet. Denn um 1900 gab es viele japanische Einwanderer, die zum Arbeiten nach Peru gingen. Hier konnten sie meist nicht dieselben Zutaten finden wie zu Hause, sodass sie zu ähnlichen Dingen wie Chili und Wasabi griffen. Verschiedene Kräuter wurden ebenfalls ausgetauscht, man nahm zum Beispiel Shiso statt ein typisches peruanisches Kraut. Über die Jahre entstand so diese sehr schmackhafte Art von Küche.


 

Für Kulinarik-Fans, die noch nie in Südamerika waren: Was für Gerichte und Zutaten sind denn dort besonders beliebt?

Man nutzt viele Chilis und Kartoffeln. In Peru gibt es über tausend vielleicht sogar dreitausend verschiedene Kartoffelarten. Abhängig von den Höhenmetern, findet man sie in allen möglichen Farben – von Gelb über Lila bis hin zu Rot. Auch die Chilis sind beliebt und variantenreich. Aji Amarillo ist zum Beispiel gelb und süßlicher, aber auch schärfer als die rote Chili-Variante. Darüber hinaus werden in Peru spezielle Kräuter verwendet.
 

Wenn du ein Menü konzipierst, woher nimmst Du Deine Inspiration?

Das Produkt aus der jeweiligen Saison schmeckt immer am besten – das habe ich zu Beginn meiner Karriere von einem meiner Chefs gelernt. Beim Konzipieren eines Menüs versuche ich also immer ein paar Monate im Voraus zu denken. So passen zum Frühling Kräuter und Erbsen und im August gibt es Tomaten. Oder ich bekomme einen Hinweis von einem Lieferanten, der gerade frischen Tintenfisch hat, und dann überlege ich mir mit meinem Team etwas dazu. Es ist die gemeinsame Kreativleistung, die das Ganze so schön macht.

Gibt es im NIKKEI NINE einen Top Seller, von dem Deine Gäste nicht genug kriegen?

Die „Nikkei Ceviche“ ist eines unserer Signature-Gerichte, die viel bestellt werden. Die Hauskreation ist keine traditionelle Ceviche mit viel Chili, Gewürzen und Zitrone, sondern wir nutzen Soja und Sesam, um dem Ganzen einen japanisch-peruanischen Touch zu verleihen. Außerdem sehr beliebt ist der Koji-Kabeljau, ein schmackhafter Tiefsee-Fisch, zu dem die Koji-Marinade hervorragend passt.
 

Wenn Du ein eigenes Restaurant hättest, welche 3 Dinge wären dir da besonders wichtig?

Sehr wichtig sind einfach der Geschmack des Essens, der Service und ein gutes Team.

Für Online-Reservierungen nutzt Ihr im NIKKEI NINE ja das System von Bookatable by Michelin. Inwiefern erleichtert das Deine Arbeit?

Ich kann damit in die Zukunft sehen. Denn ich weiß, was für Gäste kommen werden. Manchmal sehen wir sogar anhand des Namens zu der Reservierung schon, dass es sich um einen besonders wichtigen Gast handelt. Natürlich sind für uns alle Gäste wichtig, aber bei manchen will man sich als Koch einfach noch mehr fokussieren, um wirklich alles richtig zu machen. Außerdem ist das Tool wichtig für das allgemeine Restaurant-Management – die Tischplanung und die Auslastungsprognose.
 

Du bist beruflich schon viel in der Welt rumgekommen. Was glaubst Du welche Food-Trends sich in nächster Zeit international durchsetzen?

Ich denke Gemüse wird es an die Spitze schaffen, es wird mehr vegetarische Gerichte geben. Man sieht außerdem schon immer häufiger glutenfreie Menüs. Mit Ausnahme von Soja oder genauer Sojasoße, denn die ist eigentlich mit Gluten gemacht. Glutenfrei bedeutet kein Mehl und keine Milch. So wollen die Menschen gesünder leben.

Und die Frische sowie die Qualität der einzelnen Zutaten werden Gästen auch immer wichtiger. Sie verstehen allmählich immer mehr, dass Essen auch mit Wohlbefinden, Gesundheit und Energie zusammenhängt. Deshalb geht der Trend hin zu leichter, gesünder Küche.

Vielen Dank für das Interview!

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