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Speisen neben Tresoren: 10 Jahre DIE BANK

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17/01/2017

Wo sich 1897 die Büroräume einer Hypothekenbank befanden, wird seit 2005 richtig schick diniert. In der Brasserie & Bar DIE BANK in der Hamburger Innenstadt kehren heute berühmte Persönlichkeiten wie unter anderem Nikki Lauda, Giorgio Armani oder Bob Geldorf ein, um ihren Mantel in einem ehemaligen Tresorraum abzugeben, ein zartes Steak Frites zu genießen und mit dem Hausherrn Dirk von Haeften einen netten Plausch zu halten. Ich habe mit dem bekannten Gastronomen zum 10-jährigen Jubiläum der Brasserie & Bar DIE BANK gesprochen:

Herr von Haeften, Sie kommen ja aus einer Unternehmer-Familie. Warum der Sprung in die Gastronomie?

In meiner Familie gab es schon immer eine gewisse Affinität zur Gastlichkeit. Damals waren auf dem Landgut meines Vaters auch Küchen- & Servicemitarbeiter eingestellt, um die vielen Gäste bewirten zu können. Auf der Finka meiner Mutter auf Mallorca fanden ebenso viele Kundenbesuche statt und im Sommer war die ganze Familie da. Meine Mutter ist jahrelang eine führende Inneneinrichterin auf Mallorca gewesen. 

Der Koch, Dieter Sögner, der auf der Finka meiner Mutter zwei Sommer lang tätig war, suchte eine Möglichkeit, sich selbstständig zu machen. Da haben wir gerne mitgeholfen und ein Restaurant gefunden, ausgebaut und eingerichtet. Ich war außerdem viele Jahre bei einem Geldinstitut zuständig für das Kundensegment-Privat Placement. Das heißt für die Beratung wohlhabender Investoren, die verschiedene Investitionen tätigten, zum Beispiel in Immobilien, Schiffe, Private Equity, etc.

Sie wussten also, wie es mit der Finanzierung von Projekten läuft?

Ja genau; und so haben wir Familie und Freunde aufgefordert, sich an unserem Restaurant-Projekt zu beteiligen. Viele Hamburger Bekannte hatten sich auch auf Mallorca niedergelassen und bewohnten Ferienhäuser. So entstand das „Colon“ in Porto Colom. Also, für mich, ein Vorläufer der Brasserie & Bar DIE BANK hier in Hamburg.   

Interessant. Was ist denn das Besondere an der Brasserie & Bar DIE BANK in der Hansestadt?

Ich hatte vor allem den Wunsch, einen tollen Raum zu finden! Ich bin kein gelernter Gastronom, doch hat mich einfach die Grandezza unserer jetzigen Räumlichkeiten beeindruckt.
Es gibt Orte, die sind wahre „Places to be“, sei es durch ihr enormes Interior oder durch ihre phantastische Küche - ein „La Coupole“ in Paris, ein „Balthazar“ in New York, ein „Wolseley“ in London, ein „Borchardt“ in Berlin. Das war die Idee: So etwas in der Innenstadt von Hamburg zu bauen. 

Was hat Sie zu dem Restaurant-Konzept inspiriert? 

Zuerst habe ich den Raum gefunden. „Jetzt wird es aber Zeit, du hast noch keinen Koch“, habe ich mir gesagt. Und ich hatte Glück, denn es gab eine alte Freundschaft zu Fritz Schilling, der ein sehr bekannter Sternekoch war. Fritz kochte vor vielen Jahren in „Andresens Gasthof“, eine sehr bekannte Location, die viele Hamburger auf dem Weg nach Sylt besuchten. Ich habe mich erinnert und ihn schließlich in München bei „Käfer“ ausfindig gemacht.

So viel zum Kopf Ihrer Küche. In den Räumlichkeiten von der Brasserie & Bar DIE BANK war ja über 100 Jahre eine Hypothekenbank. Inwiefern hat das Einfluss auf Ihr Ambiente?

Ja, es war immer eine Bank dort angesiedelt - mit Tresoren und allem. Das fand ich ganz spannend. Ich wusste außerdem von einem Konzept aus London: Da gab es ein Restaurant, das hieß „The Pharmacy“. Die hatten Sitzschalen aus Spalttabletten und Tabletten-Teppiche, alles erinnerte an eine Apotheke. Auch unser Konzept dreht sich quasi rund um ein Thema. Wir nutzen die Tresore als Stilelemente,  an der Decke hängen Kristall-Lüster von Swarovski und Kreditkartenzahlen verzieren den Bartresen.

 Wer entscheidet bei Ihnen, was auf die Karte kommt und warum?

Unser Chefkoch, Thomas Fischer, ist sehr frei in der Ausgestaltung der Karte. Ich spreche mit ihm alle 6 - 8 Wochen, wenn wir die Mittags- und Abendkarte ändern. Im Grunde wollen wir immer ein paar Brasserie-Gerichte haben, wie Steak Frites oder Wiener Schnitzel – die laufen auch fantastisch. Aber im Täglichen ist der Chefkoch frei und serviert eine internationale Küche mit regionalen Produkten, wie Nord- oder Ostseefisch oder das Husumer Rind. 

Welches Gericht essen Sie persönlich am liebsten in der BANK?

Da bin ich sehr flexibel.  Ab und an esse ich sehr gerne so ein Steak Frites. Ich liebe aber auch Risotto. Das esse ich immer, wenn es das gibt. Und die Ente im Winter ist wunderbar!

Wenn Sie mal einen Tag frei haben, wie sieht dann Ihr perfekter Tag aus?

Man verbringt schon mehr Zeit mit diesem Job als ein durchschnittlicher Büromensch. Ich sitze im Büro abends manchmal bis 21.00 Uhr und gehe dann in die Brasserie. Dafür spiele ich morgens oder am Wochenende Tennis und fange manchmal erst um 11.00 Uhr an. Sonntags sind wir geschlossen, das ist sozusagen mein freier Tag. Samstags komme ich auch gelegentlich rein. Vom Büro aus, kann ich elektronisch über das Bookatable-System sehen, wer, wann an welchem Tisch sitzt. So kann ich sehen, ob es sich um befreundete Hamburger handelt, die es zu begrüßen gilt, um Flagge zu zeigen. 

Wie sind Sie eigentlich auf Bookatable als Kooperationspartner gekommen und welche Haupt-Vorteile hat die Kooperation aus Ihrer Sicht? 

In den ersten Monaten habe ich mit einem klassischen Reservierungs-Buch gearbeitet, das man händisch ausfüllt. Aber als ich hörte, dass solche Dienste für Online-Reservierungen am Markt existieren, wollte ich mal untersuchen, was es da so gibt. Zufällig kannte ich den Hauptinvestor von Livebookings Deutschland, heute Bookatable. 

Ganz klar ist, dass man Adressen braucht, wenn man einen großen Laden hat und den über bestimmte Aktionen mit Gästen füllen will. Zum Beispiel Gänse-, Hummer-Essen oder Whiskey-Präsentation. Außerdem hat man als Bookatable-Kunde Zugriff auf seine Zielgruppe. Man kann die E-Mail-Adressen seiner Gäste mittels einer Datenbank festhalten. Mit einem einfachen Reservierungsbuch wäre der Kunde am nächsten Tag vergessen. Heute kontaktieren wir die wiederkehrenden Gäste mit Newslettern etc. Ab Mitte Juni gibt es für zwei Monate jedes Jahr den Hamburger Schlemmer-Sommer, mit dem Bookatable auch kooperiert. Solche Angebote locken die Leute – ein riesiger Vorteil!

Apropos Angebote. DIE BANK wird in diesem Jahr 10 Jahre alt. Gibt es Jubiläums-Specials?

Wir haben bewusst auf ein großes Fest verzichtet. Zur Eröffnung hatten wir 1.500 Leute da. Nun sind 10 Jahre ins Land gegangen und ich hatte schlichtweg Sorge, dass sich bei 400 oder 500 Personen, die in das Restaurant passen, dann Hunderte ausgeschlossen fühlen. Wir haben uns alternativ für eine Sonderveröffentlichung entschieden und zwar ein richtiges Zeitungsformat, das wir an 5.000 Kunden versenden. 

Wir haben in Interviews bekannte Gästen wie den ehemaligen Bundespräsidenten Christian Wulff oder Ex-Innensenator Ian Karan über DIE BANK sprechen lassen. Rausgekommen sind Geschichten mit tollen Bildern über interessante Persönlichkeiten, ihr Leben und was sie an der Brasserie & Bar DIE BANK schätzen. Außerdem geht es in dem Format um unser Catering, das Thema Fleisch und mehr. Als süßes Highlight haben wir eigens Pralinen mit einem Jubiläums-Stempel DIE BANK 10 Jahre in unserer Patisserie hergestellt und mit „Warner Music Group Germany“ eine CD-Box mit der Musik von DIE BANK Vol. I-IV herausgebracht.

Über welche Gratulanten haben Sie sich am meisten gefreut? 

Am Ende sind es diejenigen, die mir einen Gefallen getan und sich mit einem Interview beteiligt haben. Herr Wulff hat natürlich auch Besseres zu tun, als in einer Kneipe zu sitzen und ein einstündiges Interview zu geben. Ich habe mich sehr gefreut, dass so vielbeschäftigte Persönlichkeiten mitgewirkt haben und gesagt haben: „dieser Laden liegt mir so am Herzen, da mache ich mit“.

Zum Schluss noch ein Gedankenspiel: Stellen Sie sich vor, Sie könnten 3 Restaurants in Hamburg einen Michelin-Stern verleihen. Welche wären das?

Das „La Bottega“ von Armando dell`Angelo, weil es mit Abstand die beste italienische Küche in dieser Stadt bietet. Es gibt selten so frische und gute Sachen. Dann das Restaurant „Strauss-Falco“, da habe ich sehr gut gegessen. Dort serviert man eine mediterran-internationale Küche, ähnlich wie wir. „Henriks“ oder „Tarantella“ sind weitere Läden mit hohem Niveau, aber ansonsten gehe ich natürlich auch in kleinere Läden.

 

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