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The Table: Jüngster 3-Sterne-Koch zaubert in Hamburg

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13/11/2017

Für sein neues Restaurant in der HafenCity in Hamburg hat Kevin Fehling im letzten Jahr 3 MICHELIN Sterne abgesahnt. Damit gehört er zur absoluten Spitze der deutschen Gastronomie. Weil es im "The Table" nur einen einzigen Tisch mit maximal 20 Plätzen gibt, sind diese heißbegehrt und schon weit im Voraus reserviert.
 

Im exklusiven Interview mit Bookatable by Michelin spricht der jüngste 3-Sterne-Koch Deutschlands über sein Konzept und seine Inspiration.

 

Kevin, was ist das Besondere an The Table?

Das Chefs-Table-Konzept. Das bedeutet, dass alle an einem Tisch sitzen. Wir  wollten ein warmes, luxuriöses Wohnzimmer-Ambiente schaffen, um dem Gast, der auf Spitzenküche steht, die Hemmschwelle zu nehmen. Ich denke, es gibt gerade in der jüngeren Generation sehr viele Menschen, die zwar gerne spannende Küche genießen, aber das lieber in lockerer Atmosphäre als in diesen veralteten Gourmettempeln. 

Deshalb auch keine Tischdecken?

Ja. Auch das Investment ist überschaubar, zum Beispiel haben wir keinen Großeinkauf beim Silber gemacht. Stattdessen nutzen wir Kupferbesteck, das gesondert behandelt ist, sodass es nicht grün anläuft – das passt perfekt zum Inventar. Wir haben auch keinen überflüssigen Weinkeller mehr für 250.000 bis 300.000 Euro, sondern einfach auf gewisse Dinge verzichtet. Auch der Service ist durch kurze Wege reduziert. Uns war vor allem wichtig, dass Gäste bei uns in die Küche schauen können.

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Was hat dich zu dem Konzept für The Table inspiriert?

Im Prinzip habe ich mir aus anderen Restaurantkonzepten Dinge herausgesucht, die mir nicht gefallen haben und davon ausgehend etwas Positives entwickelt. Das Restaurant-Design ist aus meiner Fantasie in Zusammenarbeit mit unserem Architekten-Team Heyroth & Kürbitz entstanden. Ich wollte vor allem, dass The Table authentisch wirkt.

Im Grunde genommen ist die Auswahl der Toilettenbürsten genauso wichtig, wie die Frage welchen Hummer ich aus welchen Gewässern bestelle, auf welchen Tellern wir anrichten und welche Uniform die Köche tragen. Gerade solche Überlegungen machen die Restaurants aus, die international bekannt sind. Nur in Deutschland gibt es noch nicht viele Gastronomen, die so denken. Das Design von The Table könnte es genauso gut auch in New York oder Paris geben.

Woher nimmst du die Ideen für deine Gerichte? 

Von überall. Manchmal sind es einfach Länder, mit denen ich mich gerade auseinandersetze. Mexiko zum Beispiel. Ich habe mal eine Gänseleber mit mexikanischem Aroma kreiert und wir haben einen Mini-Taco als Dessert zubereitet, der derzeit auch auf der Karte steht. Eine Idee kann aber genauso gut in einer bestimmten Situation entstehen, wenn ich am Strand sitze oder mir gerade die Schuhe zubinde. Generell arbeiten wir sehr gerne mit internationalen Aromen, Düften, Farben et cetera.

Auf welche Zutaten kannst du in deiner Restaurant-Küche nicht verzichten?

Auf Krusten- und Schalentiere. Ich liebe zum Beispiel den Langustino und den Carabinero, aber auch die Jakobsmuschel. Und ich würze sehr gerne mit asiatischen Zitrusfrüchten wie Kalamansi und ähnlichen Produkten.

Wer im The Table reservieren will, kann das online über Bookatable tun. Wie seid ihr auf uns als Kooperations-Partner gekommen?

Darauf gekommen ist mein Sommelier David Eitel. Es gibt ja eigentlich nur zwei große Firmen, die das so professionell machen. Und dann war es natürlich die Weiterempfehlung von Kollegen, auf die man sich verlassen kann. Bookatable nimmt uns eine Menge Arbeit ab und das sehr zuverlässig!

Das ist schön zu hören! Wo gehst du eigentlich selbst am liebsten essen?

Ich gehe sehr gerne in Sushi-Restaurants. Ich liebe es aber auch Zeit in indischen Restaurants zu verbringen. Ein absolutes Lieblingsrestaurant habe ich aktuell nicht, dazu bin ich einfach zu neugierig und ich probiere immer wieder neue Adressen aus. Wenn ich allerdings sagen müsste, welches Restaurant in Hamburg ich sehr mag, dann wäre es das Piment oder auch Matsumi. International fand ich das l'Arnsbourg im französischen Elsass immer ganz toll und das Hertho Bian in Belgien ist fantastisch. 

Vielen Dank für das Interview!

Weitere tolle Restaurants in Hamburg findet Ihr hier.

Text: Bookatable by Michelin, Interview von Iliana Masbach
Bilder: Bookatable by Michelin

Interview im Original vom August 2015

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