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VICTORIAN Düsseldorf: Matthias Hein verrät, was neu ist!

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17/01/2017

Matthias Hein ist Küchenchef in einem der renommiertesten Gourmet-Restaurants Düsseldorfs. Wir haben für Euch mit dem kulinarischen Kopf des VICTORIAN gesprochen, das nach mehrmonatiger Pause gerade wiedereröffnet hat. Natürlich wollten wir wissen, was sich verändert hat in dem Restaurant bei der Königstraße. Patrick Flötmeyer aus dem Bookatable-Team hat nachgefragt.

Matthias, was ist denn das Besondere an Eurem Restaurant?

 Ja also wir haben gerade frisch renoviert und vor ein paar Wochen wiedereröffnet. Wir sind jetzt seit 30 Jahren am Platz und der Begriff „Gourmet-Restaurant-Bistro“ hat sich im Zusammenhang mit dem VICTORIAN in die Köpfe der Leute hier in Düsseldorf eingebrannt. Jetzt haben wir ein ganz neues Konzept. Wir bieten die gleichen Produkte wie vorher im Gourmet-Restaurant und bringen diese jetzt mit einem tollen Preis-Leistungs-Verhältnis für 80 Leute am Abend auf den Teller. Die ersten Hauptgänge gehen schon bei 16 Euro los. Teilweise stimmen noch nicht alle Arbeitsabläufe, aber wir sind auf dem besten Weg.

Also ist jetzt für jedermann etwas dabei, sodass Ihr auch das junge Publikum ins Haus holt?

Wir wollen keinen vor den Kopf stoßen und unsere alten Stammgäste behalten. Aber klar, wir wollen auch neues junges Publikum ins VICTORIAN holen.

Was hat Euch zu diesem Schritt bewegt, der ja auch mit einem neuen Design einhergeht?

 Wir haben uns erstmal gedacht, dass die jungen Leute auch in Zukunft in 20 oder 30 Jahren eigentlich keine Tischdecke brauchen und auch keine richtige Serviette. Sie wollen leger speisen, vielleicht auch elegant, ja, aber sie wollen im Sommer mit kurzer Hose und T-Shirt ins Restaurant gehen anstatt im Anzug.

Wir wollten also ein leger-elegantes Restaurant sein und haben einen holländischen Designer engagiert. Das alte Gourmet-Restaurant-Bistro-Konzept haben die Leute leider teilweise nicht verstanden. Sie saßen im Bistro, dachten sie wären im Gourmet-Restaurant und haben sich gewundert, dass es Wiener Würstchen gab. Andere wiederum saßen im Gourmet-Restaurant und empfanden es als zu etepetete.

Verstehe.

Jetzt haben wir uns irgendwo in der Mitte getroffen. Dabei ist die Qualität auf höchstem Niveau geblieben und wir machen den besten Service, den wir bieten können. Das Interior Design ist jetzt wesentlich heller als vorher. Trotzdem haben wir einige Elemente behalten wie die Decken und die Bar. Ich denke die Kombination aus Neu und Alt ist wirklich gut gelungen. 

Wo holst Du Dir eigentlich Deine Inspirationen für die Küche? Kommst Du überhaupt mal raus, um Dich inspirieren zu lassen?

Momentan gar nicht [lacht].  Einerseits lebe ich von meinen Jungs und Mädels aus der Küche, die wirklich viele eigene Ideen einbringen.  Es ist das Allerbeste, wenn ein Mitarbeiter etwas vorschlägt und man das dann gemeinsam auf den richtigen Weg bringen kann. Denn dann muss man es dem Mitarbeiter im Arbeitsablauf auch nicht mehr erklären. Der Idealfall. Ansonsten leben wir so ein bisschen mit der Saison, dadurch ist man an sich ja schon ganz schön eingeschränkt. Ich sage mal, gemüse- und obsttechnisch ist schon vorgegeben, was läuft.

Jetzt im Herbst gibt es Pilze, Kürbis, Wurzeln – da ist schon die Hälfte der Karte gesetzt. Ansonsten höre ich natürlich auch hin, was die Gäste wünschen. Ich selbst bin zwar noch recht jung, habe aber schon viel ausprobiert, aus dem ich Erkenntnisse schließen kann. Wenn ich den Fisch zum Beispiel in 28 Stücke teile und der dann fünf verschiedene Konsistenzen hat. Aus Kabeljau etwa kann man viel rausholen. Da habe ich die Zunge frittiert, die Backen geschmort, das Filet broschiert. Aber der Gast wollte das gar nicht. Der Gast will vielmehr ein schönes gebratenes Stück, dazu gibt es dann saisonale Beilagen.

Überraschst Du den Gast auch manchmal?

 Natürlich, ich mache auch spannende Dinge. Wenn ich abends ein Menü anbiete, dann kreiere ich Sachen, die der Gast nicht kennt. Aber für das À-la-carte-Angebot schaue ich, was der Gast möchte, was es an saisonalen Gerichten gibt und woran die Mitarbeiter gerade arbeiten.  Die bekommen nämlich immer Arbeitsaufträge, neue Gerichte auszuprobieren.

Gibt es seit der VICTORIAN-Neueröffnung bereits einen Top-Seller auf der neuen Karte?

Das ist ehrlich gesagt ziemlich ausgewogen. Klar haben wir Klassiker wie Roastbeef und Königsberger Klopse, die gibt es von 12 bis 18 Uhr, die verkaufen wir sehr gut. Aber beim Rest der Karte gibt es jetzt keine großen Schwerpunkte. Wir haben pro Gang acht Gerichte zur Auswahl, jeweils Vorspeise, Hauptgang und Nachspeise.

Dabei gibt es immer zwei vegetarische Angebote, das sind als Vorspeise Salat mit Ziegenfrischkäse, Rote Beete, Nüssen, Thymian-Honig und Petersilien-Wurzel-Suppe. Dann gibt es drei Vorspeisen mit Fisch und drei mit Fleisch. Diese Komponenten haben wir immer so aufgebaut. Das gleiche gilt also für die Hauptgänge: zwei sind vegetarisch, drei mit Fisch und drei mit Fleisch. Vegetarisch wird erstaunlich wenig nachgefragt bei den Hauptgängen. Vorspeisen hingegen werden sehr, sehr häufig vegetarisch bestellt.

Ihr habt Euch für Bookatable als Partner für Online-Reservierungen entschieden. Welchen Haupt-Vorteil habt Ihr durch die Kooperation?

 Wir haben damals Preise verglichen zum Voranbieter und da wart Ihr preislich einfach besser. Wir hatten damals unheimlich wenige Reservierungen online. Das ist deutlich besser geworden seit der Zusammenarbeit mit Bookatable. Vor allem natürlich auch wegen des Buchungskalenders, den wir auf unserer eigenen Website nutzen.

Wenn Du privat essen gehst. Was ist dann Dein persönliches Lieblingsrestaurant?

 Ich persönlich gehe hier in Düsseldorf sehr gerne ins Nani Wa. Das ist eine japanische Nudelsuppenküche.  Dort bin ich wirklich häufig. Ich liebe außerdem skandinavische Küche. Ich bin oft in Kopenhagen oder Aarhus, wo ich mir mindestens einmal im Jahr auch ein Stück weit Inspiration hole. Die Skandinavier arbeiten einfach viel mit Gemüse, das sie selbst anpflanzen – das finde ich super spannend, auch wenn für mich so gar nicht umsetzbar. Ich bin außerdem mindestens einmal im Jahr in Spanien, um mir neue Inspirationen zu holen. Die Vielfalt macht es eben aus!

Vielen Dank für das Interview!

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