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Wein-Wissen: Nachgefragt bei der Bayer Gastronomie

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17/01/2017

Heinz-Jürgen Kaup hat sein Hobby zum Beruf gemacht und ist seit 18 Jahren Leiter des Bayer Weinkellers in Leverkusen. Was er empfiehlt, wird unter anderem im Bayer-Restaurant Zum Löwen kredenzt, als besondere Begleitung der hochwertigen mediterranen Speisen. Der 52-Jährige wohnt in Bergisch Gladbach, kommt aus Bremen und ist mit einer Allgäuerin verheiratet. Uns nimmt er mit in die weite Welt der Weine. Patrick Flötmeyer von Bookatable hat den Sommelier interviewt und mit ihm über seine Arbeit, Experimentierfreude und leckere Wein-Sorten gesprochen.

Ihr Weinkeller, der unter anderem das Bayer Restaurant Zum Löwen versorgt, verfügt über eine umfangreiche Sammlung von hochwertigen Weinen. Woran erkennt man denn einen guten Tropfen?

Ein Tropfen ist dann gut, wenn Sie zu zweit über einer Flasche zusammensitzen, sich das erste Glas eingießen und sich dann mit Begeisterung nachschenken. Wenn ich ein Etikett lese, kann ich zwar sagen, ja, der müsste eigentlich ganz gut sein. Die Wahrheit ist allerdings, dass es auch handwerkliche Dinge gibt, die eine Rolle spielen. Wenn ein Pinot Grigio zehn Jahre alt ist, ist die Chance, dass der noch Frische hat, zum Beispiel relativ übersichtlich.

Und wenn ich einen leckeren Wein, etwa zu einem Stück Rindfleisch, suche, dann geht es natürlich auch immer um persönliche Vorlieben – zum Beispiel für Produkte von bestimmten Winzern. Deshalb ist das Thema Weinberatung so komplex und deshalb haben wir auch das Ladengeschäft auf dem Restaurant-Gelände. Hier versuchen wir Gründe zu finden, warum ein Wein einem bestimmten Gast schmeckt. Das andere sind die Temperaturen. Wenn wir Pfingsttemperaturen haben, dann schmecken andere Sachen, als wenn wir 28 Grad im Schatten haben.

 

Können Sie am Geschmack immer zielsicher einen teuren von einem billigen Wein unterscheiden?

Im Prinzip kann man das schon. Es ist nahezu unmöglich für 1,99 Euro einen angemessenen Wein zu produzieren. Es ist aber auch nicht immer notwendig, dass jeder Wein ein Grand Cru sein muss. Eine Qualitätsstufe fängt irgendwo bei 5 oder 6 Euro an. Und, ja, wir finden einen Unterschied zwischen einem 6-Euro-Wein und einem 30-Euro-Wein, gleichzeitig kann man aber alles wieder so hinlegen, dass es anders aussieht. Blindproben sind beispielsweise nicht meine größte Stärke. Ich hatte schon Freunde, die mich aufs Glatteis geführt haben.

Wenn ich höre, dass 50 Prozent aller Weine über die Supermarktkanäle verkauft werden, gibt es bei vielen Leuten auf jeden Fall eine Diskrepanz zwischen Qualitätsstreben und tatsächlicher Kaufentscheidung. Ein gewisses Maß an Qualität sollte man meiner Meinung nach halten. Mein Vorschlag: Trink doch einfach heute ein Glas Wasser und dann am nächsten Abend eine bessere Flasche Wein.

 

Wie wird man eigentlich Sommelier?

Man muss vor allem ein paar Vokabeln lernen. Aber das Wichtigste ist die Leidenschaft für die Sache. Talent wird in diesem Bereich ein ganzes Stück überschätzt. Wenn es einem nach 30 Jahren noch Freude macht über Wein etwas zu erzählen, dann hat man sich für den richtigen Beruf entschieden. Man muss einfach Spaß an der Materie haben - außerdem muss man als Sommelier die Lust haben, immer Samstagabend oder Sonntagmittag zu arbeiten – Du arbeitest eben, wenn andere Leute genießen.

 

Welcher deutsche Wein ist Ihr Topseller aus dem Bayer Weinkeller?

Es ist sicherlich ein Wein aus der Burgunder-Fraktion. Wir haben neulich eine Analyse gemacht. Über die Rieslinge wird zwar viel gesprochen. Bei uns gehen Kaiserstuhl, Holger Koch, Grauburgunder seit Jahren richtig gut. Der Jahrgang 2015 zum Beispiel kostet hier im Laden um die 8,50 Euro und ist ein anspruchsvoller Wein.

 

Gibt es Weine, die eher von Frauen getrunken werden und welche, die eher von Männern bevorzugt werden?

Ja, es gibt ein paar Tendenzen. Ich würde im Allgemeinen sagen, eher ein fruchtbetonter Roséwein für den Mädelsabend. Und wenn wir einen Sparkling-Abend machen, dann gibt es natürlich insbesondere viele junge Frauengruppen, die sich gerne am Sekt, Champagner und Cava bedienen. Aber auch ein junger Bordeaux mit viel Tannine überrascht hier die eine oder andere Lady beim Probieren. Andersherum gibt es auch Männer, die nachher begeisterte Roséliebhaber sind.
 

Was empfehlen Sie als leckeren Sommerwein?

Es gibt einen, der ist für uns DER Partywein für den Sommer. Wir haben letztes Jahr einen Blanc de noir, einen weiß gekelterten Spätburgunder, verkauft. Mit Aromen von Erdbeeren und Himbeeren. Schon im Juni war der ausverkauft. Es war ein Blanc de Noirs von Tobias Knewitz – den gibt es exklusiv nur im Bayer Weinkeller, kostet 7,95 Euro.
 

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Welches Begleitgericht von der Zum-Löwen-Speisekarte würden Sie dazu vorschlagen?

In der Spargelzeit finde ich Tagliatelle mit grünem und weißem Spargel wunderbar dazu. Außerdem würde ich dann noch empfehlen: draußen sitzen, die Flasche gut gekühlt und ein anständiges Glas.
 

Probieren Sie jeden Wein, der bei Ihnen angeboten wird, eigentlich selbst?

Nein, ich kenne nicht jeden Wein. Es gibt ein paar Flaschen, die besonders teuren, an die man nicht rangeht. Zum Beispiel die ganz hochwertigen Bordeaux-Varianten. Wir fahren aber auch oft nach Bordeaux, sodass wir dann einfach etwas später probieren, und es gibt natürlich auch Substitutionen (also ähnliche Weine), an denen wir uns bei der Beratung entlanghangeln können.

Wir arbeiten hier außerdem natürlich im Team, sodass nie jemand den ganzen Tag alleine ist. Das Basissortiment von circa 150 - 200 Flaschen muss das Team aus dem Effeff können. Wir entscheiden gemeinsam, was wir in welchem Monat neu ins Sortiment aufnehmen und da gibt es auch mal spannende Diskussionen. Der Kritischste ist dabei unser Qualitätsmanager.
 

Was denken Sie über Mischgetränke mit Wein, z.B. den spanischen Calimocho bei dem Rotwein mit Cola gemischt wird?

Ich bin kein Anhänger von Mischgetränken oder Cocktails. Ich persönlich finde Wein in seiner Reinform einfach so faszinierend, dass ich lieber in dem Bereich immer dazu lernen will. Es gibt 119 Winzer im Anbaugebiet Navarra, davon kenne ich 99 nicht. Wenn ich die dann alle durch habe, dann fange ich mit den Mischgetränken an (lacht laut). Aber noch mal: Es gibt nichts zu verurteilen.

 

Gibt es einen Ort, an dem Sie gerne auf Weinreise gehen würden?

Ich war noch nie auf Sizilien. Für eine perfekte Weinreise musst Du allerdings immer interessante Winzer haben. Es muss einfach passen.
 

Haben Sie noch Tipps, worauf der Laie beim Kauf von Wein achten sollte?

Einfach immer mal etwas ausprobieren. Geh in eine Fachhandlung, kaufe einen Wein für 6 Euro, geh in den Supermarkt und kaufe einen Wein für 3 Euro. Stell beide Flaschen auf den Tisch, öffne sie, lade Freunde ein und probiere Sie gegeneinander. Wenn man nachher sagt, mir gefällt der Wein aus dem Supermarkt, ist das ok. Mir selbst gefällt der Wein aus dem Supermarkt nicht, da ich die Produktionssicht sehe. Das Geld, was wir für Lebensmittel bzw. für Wein ausgeben, sollte meiner Meinung nach Relevanz haben. Wir sollten aber auch das Maß halten.

Auch ein Restaurant-Besuch, zum Beispiel bei uns im Restaurant Zum Löwen, eignet sich super, um Wein als Dinner-Begleitung erst mal zu probieren. Generell empfehle ich: Mache ein Foto von dem Wein, den Du gern getrunken hast, und notiere dir, wie er geschmeckt hat. Denn wenn Du mit den Informationen in eine Fachhandlung gehst, dann sagt das schon etwas aus. Aber auch daran denken, dass sich Geschmäcker ändern können und man im schlechten Fall vielleicht irgendwann einen Weinkeller voll mit Flaschen hat, die einem gar nicht mehr schmecken. Ich finde es immer toll, eine Vielfalt an Wein im Keller zu haben.
 

Vielen Dank für das Interview!

 

 

Foto 1: (c) Bookatable
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