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„Wenn ich nicht Koch wäre, wäre ich Künstler geworden“ – Marco Müller, Rutz Berlin

Geschrieben von
Bookatable by Michelin
, Am
04/03/2019

Marco Müller kreiert Speisen im 2-Sterne-Restaurant RUTZ in Berlin. Schon in seiner Kindheit spielten Essen und das Experimentieren mit Zutaten eine große Rolle. Heute serviert der Spitzenkoch naturverbundene Kreationen, die Kulinarik-Fans auch visuell begeistern.

Mit Bookatable by Michelin spricht der Küchenchef des Rutz über seine erneut gewonnenen Sterne, seine besondere Küche und die Entwicklung der deutschen Kulinarik.  

Text: Bookatable by Michelin
Bilder: Rutz, Foto Credit: Ricarda Spiegel

Wie beeinflussen die MICHELIN Sterne Ihren Kochalltag?

Prinzipiell gar nicht. Allerdings ist der MICHELIN Stern für uns die nachvollziehbarste und wertigste Auszeichnung in unserer Branche, die stabliste Währung. Zudem arbeitet der Guide Michelin äußerst professionell, was zur Folge hat, das der Guide auch weltweit die Nase vorn hat.

Und was bedeutet die Auszeichnung Ihrem Team?

Die Sterne sind für uns im Rutz tatsächlich vor allem wegen der Symbolik, der Wertigkeit und dem internationalen Vergleich interessant. Wir freuen uns sehr über die Anerkennung vom Guide MICHELIN, aber wir sind nie angetreten, um eine Auszeichnung zu bekommen. In erster Linie sind wir einfach Vollblut-Gastronomen mit Leidenschaft, die kreativ arbeiten und Perfektionisten sind.


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Woher nehmen Sie die Inspirationen für Ihre Gerichte?

Bei der täglichen kreativen Arbeit habe ich ehrlich gesagt den ganzen Tag über viele Ideen im Kopf. Ich habe ständig „Bild-Ideen“, welche ich erzählen möchte, und natürlich will sich jeder immer weiter verbessern und neue Wege gehen. Deshalb entwerfen wir ständig neue Gerichte, die von der Natur und ihren Schätzen inspiriert sind, essen selbst probe und überlegen uns dann die Präsentation. Dabei sind wir auch oft sehr avantgardistisch. Außerdem haben wir den Anspruch, dass 90 Prozent unserer verwendeten Zutaten aus Deutschland stammen.

Liegt diese Kreativität bei Ihnen schon in der Familie?

Ja, ich würde sagen, dass es auch etwas damit zu tun hat, wie ich aufgewachsen bin – in einem kreativen Haushalt mit Künstlern, Intellektuellen und inspirierenden Menschen. Dazu kommt, dass mein Opa in unserem Garten immer selbst anbaute. Ich habe also als Kind viele gute, echte Produkte probieren können. Ohne Scheu habe ich Geschmäcker erlebt und mich zu vielen Dingen belesen. Als Koch arbeite ich heute mit allem aus der Natur, wie zum Beispiel Harz, Nadeln, Moosen, die genauso essbar sind wie Algen oder Pilze.

Man sieht sofort, dass Ihre Speisen auch außergewöhnlich präsentiert werden. Haben Sie ein bestimmtes Konzept für das Anrichten auf dem Teller?

Man kann die Präsentation gar nicht vom Gericht trennen, denn Kochkunst geht immer über die Gerichte hinaus. Sogar unsere Teller sind von mir selbst entworfen. Wir verwenden organisches Geschirr, welches mit seinen Farben besser zur naturverbundenen Küche passt als weiße Teller. Für die Präsentation ist auch die Haptik wichtig und ebenso, dass manche Gerichte nur in klein funktionieren mit den zusammengefügten Komponenten.

Wäre ich nicht Koch geworden, wäre ich Künstler. Ich bin davon überzeugt, dass sich der Geschmack über die Präsentation überträgt und verstärkt wird. Es spielt außerdem eine Rolle, was, wie und zu welchem Zeitpunkt auf der Zunge landet. Bitterstoffe müssen zum Beispiel nach hinten, sonst übertünchen sie zu schnell die anderen Aromen.

Und worin liegt die Kunst, simplen, regionalen Produkten Raffinesse einzuhauchen?

Am Ende kommt es auf die Gesamtperformance und das Kombinieren an. Man muss neue Wege suchen und dabei mit Altem brechen, auch wenn das Ergebnis vielleicht nicht sofort von jedem Gast verstanden wird. Mein Anspruch ist es, die Konzentration auf das Produkt zu lenken. Nach dem Krieg waren etwa Sellerie und Rübe verpönt, weil man diese nicht mehr sehen konnte. Heute gibt es spannende Verarbeitungsmethoden dafür und vor allem wird regionales Gemüse aktuell wieder sehr geschätzt.

Manche mögen die deutsche Küche weniger aufregend finden als zum Beispiel die französische oder japanische. Was sagen Sie dazu?

Blödsinn! Man muss das differenziert betrachten. Wir Deutschen brauchen ein neues Bewusstsein, was die Wertigkeit unserer heimischen Produkte angeht. In der Vergangenheit hatten wir nur eben keine höhere kulinarische Geschichte. Umso kälter ein Land ist desto schwieriger war es mit der Entwicklung der Kulinarik. Diese entstand ja aus den Jahreszeiten, dem Anbau und der Haltbarkeit.

Und diese Faktoren sind in südlichen Gefilden natürlich anders.

Ja, in wärmerem Klima, wie am Mittelmeer, gab es schon immer eine weitaus größere Vielfalt und Frische an Produkten und damit eine ausgeprägtere Küche. Bei uns musste man hingegen im Sommer schon ans Einwecken für den Winter denken. Auch unsere Gewässer sind nicht so artenreich wie der Atlantik oder das Mittelmeer, aber macht es genau das heute nicht spannend?

Was sind Ihrer Meinung nach aktuelle Trends in der Spitzengastronomie?

In Deutschland schreiben wir gerade Kochgeschichte neu und entwickeln ein ganz neues Bewusstsein für unsere Kulinarik. Dabei bleibt die Orientierung an der leichten, asiatischen Küche, denn die Bedürfnisse der Gäste haben sich geändert. Während früher viele Kalorien auf den Teller mussten, weil die Arbeit der Menschen körperlich noch viel fordernder war, setzt man heute auf leichtere Speisen mit weniger Schwere und die Gäste ernähren sich insgesamt bewusster. Die Küche reagiert darauf mit frischen Produkten und die Fusion aus deutsch-regional und asiatisch findet man daher häufig.

Also frische Produkte aus der Region?

Ja, hinzukommt ein nachhaltiger Küchenstil als Bewusstsein. Schlagwörter wie „Fermentieren“ und „Regionalität“ klingen inzwischen zwar für manche schon etwas abgedroschen, sind aber absolute Trends und als Entwicklung anzusehen.
 

Als Partner für Online-Marketing und -Reservierungen setzen Sie auf Bookatable by Michelin. Was hat das für Ihr Team im Alltagsgeschäft für Vorteile?

Das ist für uns eine Notwendigkeit, denn als Plattform erleichtert Bookatable by Michelin unsere Arbeit. Wir wollen auch das Reservieren für Gäste angenehmer gestalten und haben uns deshalb bewusst für die Zusammenarbeit entschieden. Der Markt entwickelt sich ja ständig weiter und die Plattform eben auch. Die Kommentarfunktion bei jeder Reservierung hilft uns außerdem, uns besser auf den Gast einzustellen und die Option der Kreditkartenabfrage gibt uns als Sterne-Restaurant Sicherheit, weil sie die Verbindlichkeit von Reservierungen erhöht.

Haben Sie zum Abschluss noch ein paar Gastro-Tipps für uns: Wenn Sie selbst essen gehen, wo gehen Sie in dann Berlin gerne hin?

Ich esse gerne hier in meinem Restaurant (lacht). Außerdem gehe ich seit Jahren ins „Lon Men’s Noodle House“ in der Kantstraße. Hier sind die Maultaschen mit chinesischer Ponzu-Soße unfassbar genial. Ein weiteres tolles chinesisches Restaurant ist der Hot Spot „Mister Woo“ in Wilmersdorf.

Vielen Dank für das Interview!

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