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Welcome to Noma – wie isst man im besten Restaurant der Welt?

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, Am 17/01/2017

Das Noma in der dänischen Hauptstadt Kopenhagen wurde drei Mal in Folge vom renommierten Restaurant Magazine zum besten Restaurant der Welt gekürt. Auch 2014 hat es das mit 2 Michelin Sternen ausgezeichnete Restaurant wieder an die Spitze der Gourmet-Tempel geschafft. Es gilt als internationale Top-Adresse, wenn es um innovative Spitzenküche geht.

Einfach mal so einen Tisch zu bekommen ist ähnlich schwer wie eine Audienz beim Papst.
Das Geheimnis lautet: Warteliste.
Und man sollte sich keine Gedanken über den Rechnungsbetrag machen, sondern ganz laut „Once in a lifetime“ von den Talking Heads summen.

Als wir die Eckdaten unserer Skandinavien-Reise wussten, ließ mein Freund uns für alle möglichen Tage auf die Liste setzen – und siehe da, 1 Tag vor Abflug kam der Anruf und wir bekamen zwei Plätze an einem „shared table“, einem Achter-Tisch mit lauter fremden Menschen, die alle bereit waren die Noma Experience mit uns zu teilen.

Man sollte mit leerem Magen kommen und keine Nachmittagstermine haben.
Wir kamen um 12.15 Uhr und verließen das Restaurant kugelrund gegen 16.30 Uhr, bis zum nächsten Mittag hatten wir keinen Hunger.

Wie in einem Bienenstock brummt es dort, gefühlte 200 Mitarbeiter schwirren herum, man fühlt sich umsorgt aber nicht genervt, unkonventionell-locker und lässig.
Ein Phänomen, das ich in vielen skandinavischen Restaurants beobachtet habe, alle sind per du, die Stimmung ist ausgelassen und trotzdem erfolgt die Bewirtung auf höchstem Niveau. Es gibt sogar Artikel, die sich nur mit dieser einzigartigen Atmosphäre im Noma beschäftigen.

In den folgenden Stunden erwartete uns ein Menü, das aus 7 Gängen und unzähligen Vorspeisen und Nachspeisen bestand, dazu ein exzellentes Wein- und ein Saft-Menü, abgestimmt auf die Speisen mit tollen Säften wie Gurkensaft, gewürzter Pflaumensaft, Pinien-Selleriesaft usw.

Geschätzt anhand der geschossenen Fotos, bekamen wir 25 Speisen serviert.
Mein Freund wählte das normale Menü in glutenfreier Variante mit extra für ihn frisch gebackenem Brot, ich wählte die vegetarische Variante, deren Gerichte bis auf wenige Ausnahmen vegan waren.
Da hier der Fokus komplett auf der Gemüseküche liegt, enthielt auch das herkömmliche Menü neben ein paar Gängen mit Fisch und Rogen, lediglich EIN Gericht mit Fleisch.

Es ist hier unmöglich alle aufzuzählen, deshalb nenne ich die, die mir besonders im Gedächtnis geblieben sind:

 

    Die Nordic Coconut, eine ausgehöhlte Rote/Gelbe Bete, gefüllt mit einer intensiven, wärmenden Brühe aus verschiedenen Kohlsorten, getrockneten Pilzen und schwarzem Knoblauch

         

        Fermentierte Stachelbeeren mit Lavendel und Verbene-Öl

             

            Verbrannter Lauch: Vorsätzlich schwarz gegrillter Lauch, zum aufklappen, innen gefüllt mit cremigem Lauch und fermentierter Blaubeer-Paste

             

                    Knusprig frittiertes Moos

                             

                            Ein fantastisches Dessert: Pflaumenkompott, eingekocht mit Pflaumen-Aquavit und Pflaumen-Saft, süßes Kartoffelpüree und Schlagsahne, aromatisiert mit Pflaumenkernen, was einen leicht marzipanigen Geschmack ergibt.

                             

                                Als Coffee Snack: mit dunkler Schokolade überzogene Kartoffelchips, mit Fenchelsamen bestreut

                                   

                                  Der Favorit meines Fisch essenden Freundes war der in einer Schüssel aus Eis servierte Tintenfisch – in dünne Streifen geschnitten und serviert mit Broccolistielen, Geranien-Öl und einem Dressing aus Fenchelkraut-Essig und Walnussöl.

                                  Außerdem erwähnenswert: ein Cremesüppchen mit rohen Esskastanien und fantastisches ofenfrisches Brot von dem ich Tonnen gegessen habe.

                                   

                                  Beeindruckend ist nicht nur die Konsequenz, mit der ausschließlich regionale und saisonale Produkte verarbeitet werden, sondern auch die Transparenz innerhalb des Betriebs.

                                   

                                  So dürfen alle Gäste nach dem Essen noch die Restaurantküche, die Vorbereitungsküche, die Grillstation und die Versuchsküche besuchen, in der dutzende spannende Zutaten herum stehen und wo an neuen Gerichten getüftelt wird. Der international bekannte Chefkoch des Noma, René Redzepi gibt dort fröhlich Sightseeing-Tips, es wird viel gescherzt und gelacht.

                                  Trotzdem wird hier in 14-Stunden-Schichten super hart gearbeitet um die Qualität und Innovation zu erreichen und zu halten, die sich neugierigen Gästen wie uns ins Gedächtnis und die Geschmacksnerven brennt.

                                  Nicht nur von der Liebe für Essen kann man sich hier etwas abschauen, sondern auch von der Leidenschaft und der Freude für etwas Tolles zu arbeiten und dabei immer noch ein Lächeln auf den Lippen zu tragen.

                                   

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                                  Alle Fotos in diesem Artikel (c) von Sophia Hoffmann.

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