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Skurrilster Food-Trend des Sommers: Flüssiges Stickstoffeis

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, Am 17/01/2017

Der Hauptanziehungspunkt in jeder Eisdiele ist die großflächige Theke, hinter der man je nach Größe des Ladens zwischen zehn und zwanzig verschiedene Sorten Eis sieht. Dunkle Schokolade, Banane, Stracciatella, Mint mit Schokoladenstückchen oder Himbeere in leuchtendem Rosa – an einem schönen Sommertag ist es bei so einem Angebot schwer einfach weiterzugehen und der Versuchung zu widerstehen. 

Die besonderen Eisdielen, die in diesem Jahr hoch im Kurs stehen, haben es da im Vergleich nicht ganz so leicht: Sie sehen nämlich mehr nach Chemielabor als nach Schlemmertempel aus. Warum? Weil sie flüssiges Stickstoffeis produzieren, ein zunehmend populärer Trend unter Eisliebhabern. Hier wird jede Portion individuell zubereitet. In weniger als 60 Sekunden!

Die Stickstoffeisdielen haben optisch nicht viel gemeinsam mit traditionellen Eiscafés. Statt vieler farbenfroher Eissorten sieht man hier große Stickstoffcontainer aus Stahl, Küchenrührmaschinen und kleine Flaschen, die verschiedene Farben und Geschmacksstoffe enthalten. Es ist die Neugier über die qualmenden Eismaschinen, die die Kunden in die Läden lockt.

Für die Zubereitung wird in der Regel eine Sahnebasis (Sahne, Milch und Zucker) genutzt, zu der dann der gewünschte Geschmack hinzugefügt wird: Vanille, Schokolade, frische Früchte und so weiter. Mit flüssigem Stickstoff, dessen Siedepunkt bei ungefähr -196 Celsius liegt, wird das Ganze dann schockgefroren. Stickstoff, der als chemisches Element bekannt ist, mag nur schwer als Küchenhilfe vorstellbar sein. Aber wird das Gas gefroren, dann wird der Stickstoff flüssig. Die Nutzung ist also unbedenklich.  

In den Eisdielen wird jede Portion vor den Augen der Kunden hergestellt, und mit dem Zischen und Qualmen des Stickstoffs sieht das jedes Mal aus wie ein riskantes Chemieexperiment. Der schnelle Frier-Vorgang mit Hilfe des flüssigen Stickstoffs und das kontinuierliche Rühren verhindern, dass sich Kältekristalle bilden. Das führt nicht nur zu einer cremigeren Konsistenz, sondern auch einer höheren Geschmacksintensität als bei herkömmlichem Speiseeis.

Während traditionelle Eiscreme einen Luftanteil von bis zu 50 Prozent hat, enthält Stickstoffeis gar keine Luft. Und das heißt: 100 Prozent Geschmack! In immer mehr Städten öffnen derzeit Stickstoffeisdielen. Die Kunden lieben die große Auswahl an – teilweise bizarr erscheinenden – Kreationen. Beim Stickstoffeis ist nichts unmöglich! In Sekunden hat man ein Schinken-Erdnussbuttereis kreiert, die Sorte Pistazie mit Himbeeren gemischt oder Schokolade mit frischen Erdbeeren und Chili. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Worin sich die Stickstoffeisdielen international unterscheiden, ist die Herangehensweise beim Gebrauch der Zutaten: Während man in Europa mehr auf frische Zutaten setzt, gibt es in den USA „Nitro Labs“, wie die Stickstoffeisdielen genannt werden, die sich damit brüsten, bis zu 250.000 verschiedene Geschmacksrichtungen kreieren zu können. Künstliche Geschmacksstoffe und Eiscremebasen machen es möglich.

Abgesehen von der populären Milch-Sahne-Basis steht bei uns in Europa eine pure Fruchtbasis wie zum Beispiel Bananen- oder Beerenpüree hoch im Kurs. Dabei ähnelt das Eis dann eher einem Sorbet, wenn es schockgefroren wird. Und wenn man auf Kalorien achten möchte, kann man einfach die Sahne und den Zucker weglassen oder durch Honig ersetzen. 

Was wie eine verrückte Idee erscheinen mag, ist für viele Eisfans der absolute Genuss. Frischeres Eis als die Stickstoffkreationen gibt es nämlich nicht!

Wo kann man in Deutschland Stickstoffeis probieren?
Zum Beispiel Woop Woop Icecream in Berlin hat sich damit einen Namen gemacht, und man findet den Eis-Truck dienstags bis samstags in Charlie’s Beachbar direkt am Checkpoint Charlie.

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